適合麵包製作的水是軟水嗎

『壹』 製作麵包，什麼硬度的水效果最佳

中硬度水.
水的硬度和抄PH值確實也對做出來的麵包起著非常重要的影響。
最適合做麵包的水PH值是5.5-6.5 ，
鹼性水的PH值是
8.0-9.5。水的pH值主要是影響麵包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及麵筋的物理性等等。
做麵包的水在硬度100mg/L
被稱為最是適合的。

『貳』 一般最適合於麵包製作的水是

麵包製作方法及其流程 A. 攪拌 將麵包的原料混合均勻，同時使小麥粉的蛋白質水和而形成麵筋，作成適合製造麵包的面團為目的。 步驟如下: 1.正確地計量原材料。 2.先取攪拌用水的一部分，在別的容器內將酵母溶解好(細粒即溶酵母則可免此步驟)。 3.攪拌缸里倒入剩餘的攪拌用水後，將砂糖、鹽和改良劑加入溶解，然後加入奶粉及麵粉全量。 4.加入酵母液後開始攪拌。 5.使用低速攪拌至材料混合均勻後，使用高速攪拌至捲起階段。 6.加入油脂。 7.使用低速將油脂與面團混合後，改用高速攪拌至完全擴展(光滑而有伸展性的面團)。 為達到預定的攪拌後之面團溫度，對於攪拌使用的水溫需十分注意。 B.發酵: 在發酵中，酵母把糖分解變為二氧化碳、酒精、有機酸等。這些物持質左右產品的風味及芳香，同時將它的性質改變成為具有優良的伸展性，柔軟性與瓦期保持力的面團。 步驟如下: 1.攪拌好的面團裝入容器內送入溫度攝氏27度，濕度75%的發酵室里發酵。 2.發酵過程中為改善酵母的活性及保持面團溫度的均勻，應在適當的時期作翻面。翻面的時期通常是在總發酵時間的2/3時進行，不超過60分鍾的發酵，在發酵過程中不用作翻面的工作(翻面動作可在攪拌缸中進行，基本發酵20分鍾後以慢速攪拌一分鍾)。 C.分割 完成發酵的面團再依所需的重量作分割。 D.滾圓 分割後的面團，為求表面光滑而沒有破裂的膜，須滾圓成為球狀。滾圓的主要上的是要提高在中間發酵過程中產生的瓦期保持力。 E.中間發揮 麵包製作方法及其流程 中間發酵是讓分割，滾圓進行中受到損傷的面團，在發酵中休息恢復元氣，進而使下一個整型的工作容易進行。 F.整型 整型目的是把中間發酵中產生而含在面團裡面過多的瓦期均勻的壓出，使氣室分布均勻。

『叄』 菠蘿麵包用的是軟水嗎一

不是，軟水是指蒸餾水，純凈水

『肆』 麵包生產用水可否選用硬度為零的軟水

可以的沒有問題
這個沒有影響

『伍』 製作麵包水的PH值最適合的是多少

水的PH值7左右，正合適。

『陸』 水對麵包有哪些作用和影響

在烘焙食品中的水是最為經濟的，也是重要的材料之一。尤其是麵包，有了水才能形成面團，進而製作成麵包，，主要是 水的用量，目的是提高產品的價值，其用水的目的原理仍屬相同，對麵包體積而言都具有相同的調節作用。
水是生活中不可缺少的物質，一般只要有水，不吃飯也可以維持很久不會死，如果沒有水，幾天也維持不下去，水又因地區的不同和地理的不同，所含的礦物質也不同，水分為軟質水（弱酸性）和硬質水（弱鹼性）水質的成分對麵包有一定的影響。

水（包括牛奶）主要是提高麵包所需要的水分，但是麵包配方中所含的乾性材料很多，例如糖、麵粉、可可粉等都具有特強的吸收能力。加入水的目的主要是調節麵糊，因 水的滲透性能較強，可以濕潤其他乾性材料。更能有效的使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性。在攪拌面胚最難的是判斷面胚的硬度，即最適吸水量。面胚的硬度因麵包的種類不同而不同，此外最適吸水量還與配方，攪拌程度，發酵時間，還有機械設備不同而有所變化。做出好麵包的條件有很多，但其中最重要的是面胚的硬度。一般麵包的吸水量是麵粉的64%~72%。吸水量對麵包的作業性，軟硬度，老化速度等做麵包的所有環節都有很大的影響。
麵包內有充足的水分，在烘烤時能產生更多的其體，來幫助麵包體積更為膨大，水分越多的麵包，體質就更松軟，富有彈性，食用時更為爽口，不過麵包用水基本是以配方平衡為基礎，才可以應用的恰到好處。
軟質水和硬質水
由於各地區水的礦物質含量不同，有些水經過加熱後，會產生白色的物質沉澱，這種沉澱的物質主要成分是氧化鈣、氧化鎂。水的硬度是由水中的氧化鈣和氧化鎂的含量來決定的。
在1000毫升的水中，氧化鈣超過18毫克的水稱為硬質水，低於4毫克的水稱為軟質水，這兩種水都不適合製作麵包。
水質硬，會過度的增強面團的韌性，延長發酵時間，製作的成品口感粗糙干硬，容易掉渣。
軟質水可以使面團的麵筋變得過度的柔軟，製作完成的麵包容易塌架，因此製作麵包的水，碳酸鈣的含量最好在8—12毫克/1000毫升之間，怎樣測量水的酸鹼度，可以利用PH試紙來測量。Ph大於7的為硬質水，小於7為酸性水。製作麵包的水應該在6—7之間最佳。
總結：

水的硬度越高面胚中的麵筋越是緊縮的狀態，相反水的硬度越低麵筋越鬆弛，面胚也會變得很粘。
製作吐司麵包，甜麵包適合用的是硬水，因此使用的水是軟水時要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質改良成硬水來強化麵筋，防止面胚癱軟。
製作像法棒一樣的硬質麵包時，適合使用稍微軟一點的水。軟水可以延長攪拌時間，以低速為主體的攪拌，用軟水在一定程度上可以抑制麵筋的產生。

『柒』 一般最適合於麵包製作的水是

一、來未來提升空間高自。雲南新東方烹飪學校和雲南師范大學、昆明學院等高校合作，開設有餐飲服務管理大專專業和中餐烹飪中專專業，技能和學歷雙修，不僅就業前景好，在以後的發展中也有很大的提升空間。學廚師就來雲南新東方，你還等什麼！
二、就業前景好。隨著人們生活水平的提高，吃從過去的填飽肚子到現在的要求品質，這就要求廚師需要更專業，因此近年來中國烹飪人才每年缺口都很大，只要學到了技術，完全不用當心找工作的問題。
三、工作穩定收入高。優秀的廚師月薪大都都在三至五千元以上，技術精的話薪資還會更高。作為飯店的廚師長、行政總廚，薪資待遇還會更高，年薪數十萬，甚至上百萬元。

『捌』 製作麵包，什麼硬度的水效果最佳

由於時代科技的進步，麵包已經不是單純的由麵粉、鹽、酵母和水所混合製造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良麵包的性質。其中最常見的是一些屬於脂肪甘油酯的乳化劑
。而維生素C或是其溴化物及鈣鹽也會被當成改良劑添加。近年來，有關烘焙原料的發展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過去幾年來就一直被重視，而具有特殊性質和用途的果膠類凝膠物質也被大量的應用在烘焙工業。這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良麵包體積和架售時間的應用。
麵包的體積一直是品質的重要指標。但是由於麵粉的生產大都以產量為主要考量，對於品質上的要求較少。因此，由於麵粉品質所引起的問題經常的發生，也造成麵包發的不好，對於不同加工條件的適用性也不夠。對於上述的問題，最新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業中早就被廣為利用。由於積極的研究發展，特殊性質的果膠產品也陸續的被研發成功。最近的研究成果包括了一系列的油脂替代產品和應用在烘焙產品的高甲氧基化果膠產品。它能有效的增加麵包的體積，而且因為對於水分的吸附力強，亦能增加面團的量。對於面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。
基本上，面團是由麵粉、水和酵母混合而成。在混合的過程麵粉的麵筋蛋白會重新排列對齊甚至部份展開而形成具黏彈性的立體網狀結構，這就是所謂的面團。對於面團而言，延展性和膨發性對於面團在發酵期間形成的體積有絕對的關系。如果面團的延展性不夠，則發酵期間所產生的二氧化碳便無法有效的將面團膨發。因此，含有果膠的面團便能有效的提供面團必需的延展效果，也因此能提高麵包的最後烘焙體積。對於麵包而言，由於消費者的喜好及麵包體積的增加，麵包業者自然有利可圖。以漢堡麵包為例，果膠能夠在維持現有麵包體積的條件下減少30%麵粉的使用量。
影響麵包架售期長短的因素很多，但是最主要原因是在於澱粉的結晶或老化。事實上大家都知道，麵包在出爐的那一刻起便開始變硬，而經過幾天之後，大部分的麵包便會變成不能食用。麵包軟硬的變化可以簡單的利用質地分析儀來測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長麵包的架售時間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的麵包在儲藏6-7天之後，才會達到對照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對照組延長5天的架售時間。而添加果膠的麵包的另外一個優點是，在正常的架售時間內（烘焙後2-3天），麵包的軟硬度較其他的對照組都來得軟。軟硬度只是麵包架售時間長短的指標之一，另外一個指標是麵包的新鮮度，這包括了麵包的體積、軟硬度、彈性和口感。
由於添加果膠對於麵包體積的影響非常明顯，因此，雖然麵包的體積與其架售時間長短沒有直接的關系，但是對於喜歡以體積衡量麵包的消費者而言，卻是已經有足夠的差異了。而由實驗數據顯示，麵包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，並不能用來預測麵包老化味道產生，但是研究發現，添加果膠的麵包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之後依舊比對照組新鮮。（廖怡禎）

『玖』 什麼是軟水。。。軟水是燒開的水嗎

不一定,軟硬水以含有礦物質的多少來區分的,主要指鈣離子,鎂離子.
軟水是指礦物質17.1毫克內/升水以內.
燒開的水容不能確定是軟水還是硬水,但是其中鈣離子部分會結為水垢,所以其硬度會降低.如果鎂離子較多燒開是沒辦法降低硬度的.

『拾』 拉薩的水是硬水還是軟水，我是做麵包的。面團發酵不起來，到底是為什麼

水質對發酵的影響不是很大 硬水軟水所說的只是對面團的特性不一樣