純水的水分活度直aw為
『壹』 為什麼食品水分活度(AW或p/pO)都小於 1<br/>
一定外界條件下(如加熱壺中的水直到水開始蒸發），液體中的液態分子會蒸發為氣態分專子，同時氣屬態分子也會撞擊液面（和壺的內壁）回歸（凝結）為液態。在一定的時間點上，在一定的溫度下，凝結速率和蒸發速率即可達到平衡。平衡時，氣態分子含量達到最大值，這些氣態分子撞擊液體所能產生的壓強，簡稱蒸汽壓(vapor pressure)。活性指數是對這種蒸汽壓的量化表現。水活性表明產品周圍空間達到平衡時的相對濕度，水活性（度）用0...1.0aw表示。
『貳』 為什麼水分活度在冰點以下不受食品非水組分的影響
答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。
食品冰點以上和冰點以下水分活度的區別：
冰點以上水分活度的計算公式為：Aw＝P／P0 ，而結冰後的食品中Aw＝P（純冰）／P0（過冷純水）。
結冰後，水分活度只與溫度有關，不受結冰前食品中束縛水的非水組分的影響。無法根據結冰前Aw的大小來預測結冰後食品組分的變化。即Aw應用於食品品質的分析，只適合食品凍結前；而結冰後的食品不能用Aw預測食品的品質。
冰點以上的食品Aw與冰點以下食品Aw相等時，對食品的意義不同。後者可能因低溫而阻止了微生物的生長，與較高的Aw無關，前者則可能正適合微生物生長。
2答：水分活度與食品穩定性的關系：Aw與食品保藏性的關系主要體現在以下方面：
①Aw與食品中微生物的生長繁殖：微生物生長需要的Aw一般較高，但不同的微生物在食品中的生長繁殖都需要適宜的Aw范圍：細菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和黴菌其次，要求Aw>0.87-0.80；耐干、耐高滲的酵母只要求Aw>0.65-0.60。當Aw＜0.50時，任何微生物不能生長。實際應用中，根據食品中存在的主要微生物，通過控制Aw大小，達到抑制微生物生長的目的。比如：干制、糖或鹽腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。
②Aw與酶促反應：多數酶促反應要求較高的Aw。當>0.35，隨著Aw的升高而加速，可能是低Aw區只有較少的分子移動，阻止了酶與底物的接觸所致。如澱粉酶\多酚氧化酶等多數的酶在Aw<0.85環境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1時仍有活性。
③Aw與非酶反應：
一般非酶反應：食品中的成分之間在一定的Aw下，可發生非酶反應，有的反應是非需宜的，如奶粉的顏色褐變導致Lys的損失，與Aw有關。最重要的一個非酶褐變反應－Maillard反應，一般在Aw0.68（0.6－0.7間）左右最易發生。
脂肪的非酶氧化反應 該反應在Aw為0.3-0.4時反應速率最低，其它水分活度下均有較高的反應速率。據認為：在其它Aw下，反應體系發生改變－參與氧化所需的氧的多少，底物濃度的高低等，而使反應速率發生變化。即低Aw為0.35以下時，隨Aw增加，而發生水與氫過氧化結合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；高Aw為0.35以上時，隨Aw增加，大分子腫脹，氧化的位點暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動性增加；而Aw為0.8以上時，隨Aw增加，因催化劑和反應物稀釋，而使反應速度下降。
④Aw與其它反應：除了上述酶促與非酶化學反應受到Aw的影響外，一些食品化學有關的變化——食品成分的特性反應也與Aw有關。如澱粉的老化30-60%水分，蛋白質變性因水分4%以上使易氧化基團暴露和氧的接觸所致。
『叄』 水分活性Aw值的意義
1、對微生物的影響。 Aw 值反映了水分與食品結合的強弱及被微生物利用的有效性。各種微生物 的生長發育有其最適的 Aw 值，Aw 值下降，它們的生長率也下降，最後，Aw 可 以下降到微生物停止生長的水平。 Aw 能改變微生物對熱、光和化學試劑的敏感性。一般情況下，在高 Aw 時 微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 微生物在不同的生長階段，所需的 Aw 值也不一樣。細菌形成芽孢時比繁殖 生長時要高。 2、對酶的影響 酶活性隨 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 為 0.75~0.95 的范圍內酶活性達到最 大。在 Aw<0.65 時，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw 應在 0.15 以下。 3、對其它反應的影響 1 、脂肪氧化作用：Aw 不能抑制氧化反應，即使水分活性很低，含有不飽和脂 肪酸的食品放在空氣中也極容易氧化酸敗，甚至水分活度低於單分子層水分下也 很容易氧化酸敗。 2 、非酶褐變：Aw 也不能完全抑制該反應。不同的食品，非酶褐變的最是水分 活度有差異，由於食品成分的差異，即使同一種食品，加工工藝不同，引起褐變 的最是水分活度也有差異。 3 、Aw 對澱粉老化的影響：Aw 較高時，澱粉容易老化，若 Aw 低，澱粉的老 化則不容易進行。 4 、Aw 的增大會加速蛋白質的氧化作用：當水分含量達 4%時，蛋白質的變型 仍能緩慢進行，若水分含量在 2%一下，則不容易發生變性
『肆』 食品的水分活度Aw與溫度的關系如何
水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。
水分活度與食品安全
雖然在食物凍結後不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當溫度、酸鹼度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制腐敗最重要的因素。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。具體來說水分活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述： a 從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，大多數細菌為0.94~0.99，大多數黴菌為0.80~0.94，大多數耐鹽菌為0.75，耐乾燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。當水分活度低於0.60時，絕大多數微生物無法生長。 b 從酶促反應與食物水分活度的關系來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小於0.85 時，活性大幅度降低，如澱粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c 從水分活度與非酶反應的關系來看：脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大於0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大於0.8 反應物被稀釋， 氧化作用降低。Maillard 反應：水分活度大於0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。
『伍』 化學特性中Aw代表什麼
水分活度(Water activity)是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合回程度（游離程答度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。
水分活度數值用Aw表示，水分活度值等於用百分率表示的相對濕度，其數值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，Aw=P/Q 。
『陸』 水分活度數值Aw怎麼讀怎麼發音 是就按照英文的發音讀Aw 還是有別的發音
water activity
或者直接讀字母A W
『柒』 食品化學中，水分活度那一節有一句話：細菌生成芽孢的時候所需aw比生長時更高，為什麼呢
水分活度的測試意義：Aw值對食品保藏具有重要的意義
水分活度越高，各類微生物生長就會活躍了，細菌生成芽孢就越快
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『捌』 水分活度和水的微觀存在狀態有什麼關系，aw低意味著什麼
物料中的含水量與水復分活度之間的關制系，通常的高含水量食品對於同一物質，溫度固定，MSI曲線是唯一的，水分含量和水分活度是對應的。因此，通過水分活度的測量可以快速測量水分含量。具體專業試試你可以咨詢下廠商，儀器質量和服務有保障
『玖』 為什麼食品水分活度(AW或p/pO都小於1<br>)
水活度是一個熱力學概念，在測量時有一定的要求。這要求在一定的溫度和狀態回標准下，系統答達到一種平衡狀態。純水被認為是參考或是一個標准狀態，從該狀態下可以測量出水的能量狀態。自由水的吉布斯自由能是零，其水活度是1。水活度是在相同溫度下樣品中水的蒸氣壓與純水蒸汽壓的比值。空氣的相對濕度是空氣的蒸氣壓和飽和蒸汽壓的比值。當蒸氣和溫度達到平衡時，樣品的水活度等於在一個密閉的倉內，圍繞在樣品周圍的空氣的相對濕度，將水活度除以100 就得到一個相對濕度的百分比。如上所述，水活度是一個蒸氣壓的比值，因此沒有單位。該比值范圍界於0.0-1.0 之間，0.0是全乾狀態的水活度，1.0 是純水的水活度。
『拾』 食品中水含量為什麼要用水分活度Aw來表示
通俗來講，水分活度就是含有的水分可以被微生物利用或能輔助起化學回反應的那部答分水，其占總水分的比例極為食品的水分活度。食品水分活度是決定食品腐敗變質和保質期的重要參數，對食品的色香味、組織結構以及食品的穩定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動及各種化學、生物化學變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由於其水分活度值不同其保藏期的穩定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產品質量，延長食品保藏期，在食品工業生產中已得到越來越廣泛的重視，近年來，美國、日本等發達國家已將其列為食品檢測項目。
此外，在固形物組分一定時，水分含量和水分活度有著直接的關系，當水分含量增加時水分活度也增加，在生產中通過對水分活度的測定可以快速監控水分含量的變化，從而作為水分含量監控的重要手段