不用軟化劑梘水怎麼做月餅皮

❶ 做月餅皮不用梘水可以嗎

梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．而鹼水則是回碳酸鈉溶液．答梘水濃度為60度。

梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。

1、蘇式月餅

如果做的是蘇式月餅是不需要梘水的。

2、廣式月餅

如果做廣式月餅是需要用梘水的，梘水可以起到鬆弛面團，增強面團延伸性的作用。

❷ 做月餅用的梘水是什麼 梘水可以用什麼代替

在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見專的傳統輔料，它是祖先們用草木屬灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩沖性及金屬封鎖力。
加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

❸ 做月餅可以不放梘水嗎

如果做的是蘇式月餅是不需要梘水的。如果做廣式月餅是需要用梘水的，梘水可以起到松版弛面權團，增強面團延伸性的作用。

❹ 做月餅可以不放梘水嗎

可以不放。

用料：麵粉200g、奶粉15g、調和油50g、雞蛋1個、梘水2g。

月餅的做法

1、麵粉、奶版粉過篩備用

❺ 做月餅的梘水怎麼製作

梘水的復調制配方

1、純鹼粉50克，制水15克，混合一夜後再過濾方可使用。

2、純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。

關於梘水的濃度

梘水與餅皮回油沒有直接關系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關。搓皮時，一定要接配方標准加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑。烘烤後易霉變，影響回油。梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。

目前，市場上的梘水品牌較多，質量和濃度差異較大，廠家在大生產使用前，最好先進行小批量試驗，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時，由於梘水中含量有金屬離子，較易產生白色碳酸鈣沉澱。使用前，最好先加熱，再過慮，除去沉澱物等雜質，這樣使用效果會更好。

另外，梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形。梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。

❻ 做月餅皮不用梘水可以嗎

梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．而鹼水則是碳酸鈉溶液．梘水濃專度為60度。屬

梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。

1、蘇式月餅

如果做的是蘇式月餅是不需要梘水的。

2、廣式月餅

如果做廣式月餅是需要用梘水的，梘水可以起到鬆弛面團，增強面團延伸性的作用。

❼ 請教：廣式月餅皮材料不用鹼水成品會怎樣

沒有鹼水做的月餅顏色比用鹼水做的月餅淺，沒那麼好看。

廣式月餅皮不用專鹼水的做法，首先屬准備材料：預拌粉（廣式月餅）：300克、轉化糖漿：225克、色拉油：75克、蛋黃：30個、各種豆沙餡料：適量。

1、將轉化糖漿和色拉油放一起，充分攪拌均勻至乳化狀態，此時糖漿微微發白。

❽ 做月餅用的梘水可以用什麼代替

現代使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原專理，用碳酸鉀和碳酸鈉作屬為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。

梘水在粵菜里等同於「鹼水」，也就是平時說的「小蘇達」。

❾ 做月餅為什麼要用轉化糖漿，和梘水。有什麼作用，不用會怎樣。有什麼可以代替嗎