酸奶過濾的乳清作用

『壹』 酸奶中的乳清是什麼東西，對身體有利還是有弊

對身體有好處的，不要扔掉。如果是自製酸奶，建議將乳清跟酸奶攪拌均勻。

『貳』 製作酸奶為什麼會產生乳清

酸奶的生產過程中對原料乳進行均質是一個十分重要的步驟(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在對乳進行熱處理之前，要對乳進行均質作用，以阻止乳在發酵過程中乳狀液分層現象的發生，均質壓力在10-20MPa之間，均質溫度在55-65℃之間。在均質的過程中，乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，增加了脂肪球的表面積。均質的使用也防止了酸奶在存儲過程中脂肪的分離，減少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均質後酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一層新的表面層，其增加了酸奶中各成份間的組織連接的數量

原料乳熱處理
熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，並且具有最小的脫水收縮作用。
防止方法
（1）變性的乳清蛋白質含量>75%
（2）選擇合適的殺菌條件

發酵時間
最常見的乳清析出主要是後發酵產生的，若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。所以控制好發酵時間，發酵完成馬上將產品冷卻，防止後發酵。
發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。

發酵溫度
發酵溫度對酸奶的微觀結構和物理特性均產生影響。在使用較高的發酵溫度(如42℃)進行發酵的酸奶與低溫(如30℃)發酵的酸奶相比，會降低凝膠時間和存儲模量值。此結果說明，在高溫下形成的凝膠，凝膠較弱，網路比較粗糙。在低溫下發酵的凝膠形成過程中，蛋白質的聚集現象發生的比較緩慢，但卻形成了大量的蛋白質一蛋白質鍵，這就減少了顆粒的重排現象。
布氏漏斗被用於測定攪拌型酸奶的黏度，在低溫下發酵的酸奶的黏度要比高溫下發酵製得的酸奶的黏度高. 將38℃下發酵的酸奶與43℃下發酵的酸奶相比，更加可口，更加細膩。低溫下發酵的攪拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。隨著發酵溫度的增加，攪拌型酸奶的入口感和細膩程度有所降低。

防止方法 （1）保證發酵劑的質量
（2）選擇合適的發酵溫度
（3）酸乳發酵時，應抽樣檢查

乳中蛋白質含量對酸奶凝膠的影響
在酸奶的製作過程中，乳蛋白是影響酸奶凝膠質量的主要因素，增加蛋白質含量，通常會增加蛋白質網路結構的密度，減小凝膠中微孔的大小。可以更牢固的束縛產品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白質的強化可以通過添加乳粉、乳清粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物或酪蛋白酸鈉等物質來完成。蛋白質含量對酸奶凝膠的影響很大，其影響程度取決於蛋白質的種類及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加對酸奶的各個方面的性質僅起到負面的影響。添加乳清濃縮蛋白的效果最好，隨著蛋白質添加量的增加宏觀上表現出質地更均一緻密，持水能力更強;微觀結構方面上隨著蛋白質含量的升高酪蛋白形成的分支鏈逐漸變短，凝膠的空隙逐漸減小，形成更規則更細小的網狀結構，酸奶的流變性研究指出隨著蛋白質含量的增加，酸奶的彈性模量和表觀粘度均呈線性的增加，損失應力減少，凝膠強度。

其他原因
干物質含量低、發酵劑添加量多、發酵時震動、鈣鹽不足、菌種污染、容器滅菌不徹底、更重要的是穩定劑的選擇
防止方法 （1）干物質>8.5%
（2）接種量2-4%
（3）添加適量的氯化鈣.

『叄』 酸奶最上層的乳清有什麼功效

乳清通常指用牛奶生產乳酪過程中所產生的副產品。 乳清是在乳酪生產過程中，回牛奶凝結成凝乳塊後答分離出的呈綠色的、半透明的液體。
一以乳清蛋白為主，更易人體消化和吸收；

二有促進胃液分泌、提高食慾、加強消化的功效；

三其中所含的乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；

四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；

五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。

『肆』 做希臘酸奶過濾出的乳清怎麼利用啊

乳清可以直接加到水裡直接飲用 也可以在做麵包的時候加到麵粉裡面 但是要注意保質期 如果變質的話 就還是直接扔掉吧

『伍』 酸奶分離出來的乳清除了做面膜還能幹什麼

乳清含有水抄溶性蛋白質和礦物質襲、維他命等營養成分，不論對健康、美容都有幫助的效果。當然可以將乳清加入料理中由內攝取，也推薦大家當作肌膚保養品從外保養。只需將乳清和生理食鹽水，以1：2的比例混合，就可完成痘痘護理和改善皺紋的化妝水。可以當普通化妝水使用，倒在手中或化妝棉後輕拍肌膚。不須沖洗，接著使用其他精華液含乳液等保養品也沒有問題。（1） 清除黑頭粉刺，讓化妝棉吸入乳清，濕敷在臉上即可。推薦大家使用一張可再分為多片類型的化妝棉。濕敷5分鍾後取下後用水清洗一下。（2） 加強保濕力與透明感，酸奶蜂蜜面膜，可提高保濕效果和肌膚色調。將無糖酸奶、蜂蜜、麵粉以2：1：2的比例混合後敷在臉上約10分鍾後沖洗掉。酸奶含有的乳酸菌對去除老舊角質狠有效果，而蜂蜜則有保濕作用和殺菌效果，因此美容效果令人非常期待。乳清和皮膚細胞構成的成分極為類似，不僅不會帶給肌膚負擔，還有提高保濕能力的效果在。常就這樣被倒掉的乳清，原來竟有這樣的美容效果呢！只要持續做下來就可以看到效果的。

『陸』 酸奶中的乳清是什麼物質對人體有什麼好處

乳清通常指用牛奶生產乳酪過程中所產生的副產品。
乳清是在乳酪生產過程中，牛奶凝結成凝乳塊後分離出的呈綠色的、半透明的液體。
隨著新科技的發展，乳清及乳清蛋白已成為具有高價值及廣泛應用的食品原料。
通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白與0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同時含有質量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界裡，乳清蛋白到目前為止被認為是黃金標准。動物來源的蛋白較植物蛋白質量高很多。而在動物來源的蛋白中，牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白，因為能夠提供人體所需要的大部分的氨基酸，被認為是最佳的蛋白之一。乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，該物質是生物合成谷胱甘肽的重要組成物質，谷胱甘肽則是與抗氧化、抗癌及提高肌體免疫力相關聯的一種三肽。乳清蛋白同時也是支鏈氨基酸的天然來源中含量最高的，而支鏈氨基酸被認為能激發肌肉蛋白合成。

『柒』 酸奶為什麼要過濾乳清

為了獲得醇厚的口感唄

『捌』 製作酸奶時的乳清可以喝嗎

是可以喝的。
做酸奶時候會出現一些乳清，這是很正常的，可能猶豫你的溫度或者時間沒有掌控好，乳清和酸奶攪拌一起也可以飲用。但是出現大量乳清的時候，首先觀察酸奶是不是與不出乳清的時候一樣，如果不一樣那就有可能說明你做的酸奶污染（雜菌過多）那樣不宜飲用。

自製酸奶

一、食材：
1、主料：伊利純牛奶480ml、乳清100ml、發酵粉0.5g
2、輔料：糖（選用） 55克

二、製作酸奶方法步驟：
1、准備好材料，兩包伊利純牛奶，半包川秀乳酸菌，100ml的乳清。。
2、將牛奶倒入發酵鍋中，隔水加熱，消毒。
3、加入五塊冰糖。調整味道，試驗過後可以根據自己的口味調整。
4、待牛奶涼後，倒入乳清。攪拌均勻。
5、放入半袋乳酸菌。攪拌均勻。
6、放入酸奶機中，插上電源。發酵6-8小時。
7、最後美味的酸奶就出爐了。家人都吃了一半我才想起拍照。

『玖』 乳清蛋白粉在酸奶中的作用

乳清蛋白粉會讓酸奶質地更濃稠，口味更香醇，起調節口味的作用。

市場上的大部分酸奶為了改善口感或保證每個發酵批次質量均一性，會添加一些增稠劑，如明膠、黃原膠等。

不過，正規廠家都是在國家食品安全法規允許的種類和劑量范圍內添加，可以放心喝，但不要買三無產品。

經過適當的熱處理，強化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，還可以減少胃酸對益生菌和乳糖酶的破壞，增強腸道酶的活性。

常用的低鹽乳清蛋白不但不會影響發酵和風味，而且起到一個很好的作用，在保質期內可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。

(9)酸奶過濾的乳清作用擴展閱讀：

乳清蛋白粉功效

1、提供身體構造新組織所需的氨基酸，延緩人體衰老。

2、向細胞輸送氧和各種營養物質，加速機體修復。

3、為免疫系統製造對抗細菌和感染的抗體。

4、調節體內的水分、電解質平衡，增強機體抗疲勞能力。

5、在體內製造酶，改善腸胃功能。