柿子醋過濾機

❶ 柿子醋是怎麼做的

食材
柿果
水
步驟/方法
1
製作柿子醋的總體步驟為：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發酵③→醋酸發酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
2
具體方法如下：
脫澀。脫澀的具體方法有：
溫水脫澀：用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）
冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸於池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
日曬脫澀：將柿果放於板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。（適用於閑暇時）
生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯於容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯於缸內，數日可脫。（比較好，只是有點復雜）
酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒於柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便）
（柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發生轉化而變甜。）
殺菌：將壓榨後的柿汁加熱到80℃保持10～20分鍾，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
酒精發酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性乾酵母進行酒精發酵。乾酵母使用前要進行活化，取需要量的活性乾酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鍾即可。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測。（酒精發酵是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天）
醋酸發酵：將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，於成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發酵12天後，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發酵的終點。）（發酵溫度為35℃時，產酸量最高）
陳釀：醋酸發酵結束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然後加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。
END
成品
成品的外觀應呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質及沉澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數不高於5000 CFU/ml，大腸菌群不高於3MPN/100ml，致病菌不得檢出。

❷ 柿子醋最懶的做法，過程和細節

製作柿子醋的總體步驟為：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發酵③→醋酸發酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
1脫澀。
溫水脫澀：用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）
冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸於池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
日曬脫澀：將柿果放於板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。（適用於閑暇時）
生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯於容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯於缸內，數日可脫。（比較好，只是有點復雜）
酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒於柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便）
（柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發生轉化而變甜。）
2殺菌：將壓榨後的柿汁加熱到80℃保持10～20分鍾，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
3酒精發酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性乾酵母進行酒精發酵。乾酵母使用前要進行活化，取需要量的活性乾酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鍾即可。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測。（酒精發酵是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天）
4醋酸發酵：將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，於成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發酵12天後，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發酵的終點。）（發酵溫度為35℃時，產酸量最高）
5陳釀：醋酸發酵結束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然後加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。
成品的外觀應呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質及沉澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數不高於5000 CFU/ml，大腸菌群不高於3MPN/100ml，致病菌不得檢出。

❸ 如何用柿子做醋請告知我方法和步驟

釀造方法：

1、工具：無毒塑料布（用於食品包裝的），棉紗（稀布），農家燒制的大缸一口，蛇皮袋。

2、工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液）

3、將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環境中陰干，然後帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉。

4、棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷

5、缸和竹樓消毒晾乾後用棉紗在竹樓底襯上1~2層，再用塑料布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料後用棉紗蓋在上面，最後用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經過1~2個月自然發酵後，缸裡面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。

6、關鍵是下一步，後期發酵。也就是製成陳年老醋。用這種方法製成的陳年老醋能存放數年。

拓展：

1、柿子醋是一種用成熟柿子釀造出來的醋。傳統柿子醋的釀造方法，是手工採摘自然成熟無損傷的野生柿子，經清洗自然風干，放入傳統大陶缸里，悶缸密閉，經歲月自然發酵釀制而成。由經驗豐富的釀造師全程把控，嚴格遵守節氣時令，工序繁瑣復雜，釀造出來的柿子醋，風味獨特，口感渾厚。色、香、味俱佳，且在空氣中久置易產生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有傳承非物質文化遺產的重大意義。

2、柿子醋能增強食慾，促進消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。柿子醋味道呈酸性，在人體代謝呈鹼性，調節人體ph值。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環，並能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

❹ 柿子醋發效需要孝母嗎

柿子醋的製作過程
柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發酵③→醋酸發酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
①脫澀:Ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）
Ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸於池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
Ⅲ 日曬脫澀 將柿果放於板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。（適用於閑暇時）
Ⅳ 生物脫澀 用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯於容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯於缸內，數日可脫。（比較好，只是有點復雜）
Ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒於柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便）
（柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發生轉化而變甜。）
以下是加工廠的製作方法：（適用大量加工）
⒈ 石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌後封閉缸口、桶口，經3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個人認為最好不要用）
⒉ 草脫澀 方法有二：
一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經5～7天脫澀；
二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經1周可脫澀。
⒊ 刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細胞，迫使其行分子間呼吸，幾天後變軟脫澀。（需要技術，不提倡這個）
⒋ 熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點燃線香插入竹筒中，密封缸口，數日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。
⒌ 二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內，容器上下各設一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用）
⒍ 乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放於室內，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學成分）

② 殺菌： 將壓榨後的柿汁加熱到80℃保持10～20分鍾，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
③ 酒精發酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性乾酵母進行酒精發酵。乾酵母使用前要進行活化，取需要量的活性乾酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鍾即可。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測。（酒精發酵是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天）
④ 醋酸發酵：將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，於成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發酵12天後，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發酵的終點。）（發酵溫度為35℃時，產酸量最高）
⑤ 陳釀： 醋酸發酵結束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然後加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。
成品：
外觀呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質及沉澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數不高於5000 CFU/ml，大腸菌群不高於3MPN/100ml，致病菌不得檢出

❺ 怎樣做柿子醋

柿子醋的製作過程

柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發酵③→醋酸發酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。

①脫澀:Ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）
Ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸於池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
Ⅲ 日曬脫澀 將柿果放於板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。（適用於閑暇時）
Ⅳ 生物脫澀 用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯於容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯於缸內，數日可脫。（比較好，只是有點復雜）
Ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒於柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便）
（柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發生轉化而變甜。）
以下是加工廠的製作方法：（適用大量加工）
⒈ 石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌後封閉缸口、桶口，經3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個人認為最好不要用）
⒉ 草脫澀 方法有二：
一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經5～7天脫澀；
二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經1周可脫澀。
⒊ 刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細胞，迫使其行分子間呼吸，幾天後變軟脫澀。（需要技術，不提倡這個）
⒋ 熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點燃線香插入竹筒中，密封缸口，數日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。
⒌ 二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內，容器上下各設一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用）
⒍ 乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放於室內，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學成分）

② 殺菌： 將壓榨後的柿汁加熱到80℃保持10～20分鍾，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
③ 酒精發酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性乾酵母進行酒精發酵。乾酵母使用前要進行活化，取需要量的活性乾酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鍾即可。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測。（酒精發酵是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天）
④ 醋酸發酵：將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，於成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發酵12天後，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發酵的終點。）（發酵溫度為35℃時，產酸量最高）
⑤ 陳釀： 醋酸發酵結束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然後加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。
成品：
外觀呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質及沉澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數不高於5000 CFU/ml，大腸菌群不高於3MPN/100ml，致病菌不得檢出。

❻ 柿子醋的製作方法

柿子醋的製作方法：

1、挑選柿子，將柿子表面清理干凈。

❼ 柿子醋的製做方法

製作柿子醋的總體步驟為：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發酵③→醋酸發酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
具體方法如下：
脫澀。脫澀的具體方法有：
溫水脫澀：用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）
冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸於池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
日曬脫澀：將柿果放於板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。（適用於閑暇時）
生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯於容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯於缸內，數日可脫。（比較好，只是有點復雜）
酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒於柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便）
（柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發生轉化而變甜。）
殺菌：將壓榨後的柿汁加熱到80℃保持10～20分鍾，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
酒精發酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性乾酵母進行酒精發酵。乾酵母使用前要進行活化，取需要量的活性乾酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鍾即可。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測。（酒精發酵是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天）
醋酸發酵：將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，於成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發酵12天後，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發酵的終點。）（發酵溫度為35℃時，產酸量最高）
陳釀：醋酸發酵結束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然後加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。

❽ 用綠柿子怎麼做醋呢

製作柿子醋的總體步驟為：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發酵③→醋酸發酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
1脫澀。
溫水脫澀：用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）
冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸於池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
日曬脫澀：將柿果放於板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。（適用於閑暇時）
生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯於容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯於缸內，數日可脫。（比較好，只是有點復雜）
酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒於柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便）
（柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發生轉化而變甜。）
2殺菌：將壓榨後的柿汁加熱到80℃保持10～20分鍾，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
3酒精發酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性乾酵母進行酒精發酵。乾酵母使用前要進行活化，取需要量的活性乾酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鍾即可。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測。（酒精發酵是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天）
4醋酸發酵：將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，於成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發酵12天後，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發酵的終點。）（發酵溫度為35℃時，產酸量最高）
5陳釀：醋酸發酵結束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然後加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。
成品的外觀應呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質及沉澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出

❾ 土加工柿子醋的消量

1.
材料與方法 酵母、醋酸菌、新鮮柿果、蔗糖、食鹽、檸檬酸及二氧化硫。 柿果脫澀的方法較多，有酒精脫澀法、冷水脫澀法及石灰水脫澀法
等，較為簡單的為溫水脫澀法。 將活化後的乾酵母接種於適當糖度的柿汁，在28℃下進行液體深層發酵，至酒度不再上升時，轉入醋酸發酵。小編最近
逛淘寶在@第8奇跡買了幾瓶原漿柿子醋，用起來效果非常好。
將擴大培養的醋酸菌種接人酒精發酵液中，在一定溫度下進行醋酸發酵，定時振盪，以醋酸含量不再上升為發酵終點。
2.
工藝流程 柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理→切塊→壓榨→柿汁→滅菌→酒精發酵→醋酸發酵→滅菌→陳釀→淋醋→過濾→檢測→成
品。 乾酵母→活化擴大→加入酒精發酵環節 醋酸菌→擴大培養→加入發酵環節 3.操作要點 （3） 脫澀 將去皮與去
核後柿果裝入大缸，裝量約占容器的70%，然後灌入40℃～50℃的溫水，缸口用舊棉被或其他保溫材料蓋嚴。由於水中供氧不足，又在較高溫度的作用下，果
實缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小時左右即可脫澀。 （4）殺菌冷卻 將壓榨後的柿汁加熱到80℃保持10～20分鍾，冷卻至常溫即可。柿子果實
的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 （5）酒精發酵 用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，
方可添加活性乾酵母進行酒精發酵。乾酵母在使用前要進行活化，可稱取需要量的活性乾酵母，加入到100ml質量分數為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活
化30分鍾即可。將活化後的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28℃，發酵過程中要定時進行發酵參數（醪液酒度、糖度）的檢
測。 （6）醋酸發酵 將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，於成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋
酸和酒精的濃度變化。 （7）陳釀 醋酸發酵結束，用泵打人過濾機進行過濾，然後加入質量分數為1%～2%的食鹽，通過管式交換器加熱到80℃滅
菌，方可打人半成品罐中進行陳釀。 4.注意事項 （1）脫澀方法的研究 柿果中存在大量的單寧物質，使柿子帶有澀味。單寧分為兩類，一
類是可溶性單寧，它是單寧的單體或低聚體，這類單寧可與舌黏膜蛋白凝固，使人感到澀；第二類是不溶性單寧，它是單寧的高聚體，這類單寧不與舌黏膜蛋白凝
固，感覺不到澀味。因此在柿子醋加工過程中，首先要進行脫澀處理。 （2）酒精發酵時期的確定 酒精發酵是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，
將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。 不同時間記錄糖度與酒精度變化，在酒精發酵過程中，隨著發酵時間的延長，糖度下降，而酒精度不斷上升。在
酒精發酵的第6天，酒精的體積分數達到4.9%，糖度為2.0%，並且隨著時間延長，酒精度和糖度變化不明顯。因此確定發酵周期為6天。 （3）
醋酸發酵條件的研究 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個過程稱為醋酸發酵，它是食醋生產的主要環節。發酵溫度是影響醋酸發酵的重要因素，溫度過高會造
成菌體老化過快；溫度過低也不利於醋酸菌的生長，使得產酸較低。通過對不同溫度下醋酸產量的測定可知，發酵溫度為35℃時，產酸量最高。 接種量
也是影響醋酸發酵的重要因素，接種量過大，發酵速度快，營養物多消耗在菌體細胞的生長繁殖上，產生的醋量反而減少。接種量過低，發酵速度慢，發酵液發酵不
充分，產酸量低。因此，最佳的接種量為10%。 在醋酸發酵過程中，酒精度不斷下降，而酸度不斷上升，說明醋酸菌將酒精氧化成醋酸。在醋酸發酵
12天後，醋酸的濃度基本不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發酵的終點。 （4）產品指標 外
觀呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無霉花浮膜及沉澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精
含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數不高於5000 CFU/ml，大腸菌群不高於3MPN/100ml，致病菌不得檢出。