鹵湯拿什麼過濾
1. 鹵湯壞的原因
鹵湯的保管對經營肉夾饃生意的人來說非常重要，盡管小編寫過關於老湯保存的文章，分析鹵湯壞了的很多原因，還是接連聽到有幾個來唯典學習肉夾饃的學員做的肉夾饃老湯壞掉了，損失很大。這次西安唯典陝西小吃培訓中心的小編不再贅述肉夾饃鹵湯酸敗原因，只講肉夾饃鹵湯保管的具體方法。嚴格按照我們的方法操作，應該是不會有問題。
鹵湯的清理保存：
要想很好的保存肉夾饃鹵湯（也叫老湯），首先就得了解清楚老湯的結構，老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。
1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。（這個浮油也叫臘汁油，拌面條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的，可以專門賣錢喲）
2.撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質（做肉夾饃最好用前腿或者五花肉，為什麼？多看看小編的文章吧）。
3. 燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。
4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。
5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，西安唯典曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。
2. 鹵肉剩下的湯怎麼保存
撇油
老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料專渣。第三層屬才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈
撇沫：浮沫是鹵制豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料。
燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯
過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量
清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對鹵水進行「清掃」
3. 不辣的鹵菜怎麼做
五香鹵味（非常適合孩子吃哦～不辣，不上火）的用料
雞全翅 適量廚邦醬油或海天味極鮮也很好吃 適量清水 適量冰糖 適量味好美五香粉（可以根據個人口味添加） 每次半包或者其它肉和蛋類都可以～
五香鹵味（非常適合孩子吃哦～不辣，不上火）的做法步驟
步驟 1
洗凈要鹵的東西～放入鍋，加水（水放將近滿），煮開～
步驟 2
這時候上面會有一層血水浮沫沫～耐心地用勺子撈掉～注意，這里就是媽媽教的妙招了，不要倒掉撈肉的湯，就這樣直接煮著，慢慢地撈去浮沫。
步驟 3
撈到沒啥大塊兒浮沫沫時，加入醬油（個人特別喜歡味極鮮）～我都是差不多畫個七八圈，倒入五香粉，我加的半袋兒～鍋大的，鹵的東西多的，可酌情～
步驟 4
加入冰糖，這個看個人喜好了，我比較愛吃偏甜一些，注意千萬不要加到味道剛剛好，這么一大鍋湯，應該加料完，是沒啥味道的，大約估計下20-30分鍾收汁兒完，味道剛好的量～我也是憑感覺加的，嘻嘻……
步驟 5
加蓋，小火，約160℃～煮15分鍾左右（雞全翅比較硬，需要多煮些時間，其它的話酌情）。 然後轉大火，翻蓋煮十分鍾左右，用筷子把泡在鹵水裡的雞翅，朝上，也就是反一面兒，繼續煮，當收汁兒到鹵水沒過一半的時候，用筷子沾沾，嘗一嘗鹵水，味道應該是偏甜，不怎麼咸，就對了（因為還得加味精呀，味精也是鹹的）不過，記得嘗完，洗下筷子喲～哈哈
步驟 6
起鍋，記住，找個大盆子，連同鹵水一起倒入，讓它們浸泡在鹵水裡（這時候直接吃的話，皮很香，肉沒啥味兒）～有時間的話，最好可以提早做，五六個小時後會更入味（我說雞翅和鹵蛋哈）！
步驟 7
非常地美味啊！
步驟 8
相當入味～鹵蛋浸泡在鹵水裡，至少隔一頓的時間，然後再加小半碗水，來重新加熱下，就可以把蛋和鹵水分開，無需浸泡咯～蛋白蛋黃都超超超～美味😋！這個一定要多鹵一點，每次加熱完都更更更美味呢～
步驟 9
鹵牛肉，買回洗凈，整塊放鍋里撈完血水，再鹵哈，同上哦。鹵完切片並澆上適量鹵汁兒
步驟 10
鹵鴨心～
步驟 11
鹵雞爪兒～
步驟 12
介個介個～
步驟 13
留著的老鹵➕五香粉➕冰糖➕味極鮮～
步驟 14
鹵雞腿～將雞腿洗凈，同冷水一起下鍋～水開後，將雞腿用筷子翻面兒並撇掉血水浮沫兒～然後放進冰糖
步驟 15
放醬油和五香粉，請親愛的們注意雞腿的擺放，我用的平底鍋，鹵的十隻雞腿哈
步驟 16
時不時用筷子翻下面～使其鹵得均勻～話說實在太香了啊……
步驟 17
待快要收汁後，也就是剩一半再少些的鹵水後～再加入等同剛開始煮雞腿一樣多的開水，也就是差一點一鍋～直到再次收汁兒稍稍粘稠就可以完成出鍋了哦～
步驟 18
出鍋～～～
步驟 19
這個每次1/4－1/3瓶，也一樣，如鹵得多請根據鹵水的用量來做調整～
步驟 20
完成～
步驟 21
鹵鴨腿
步驟 22
鹵蛋～
五香鹵味（非常適合孩子吃哦～不辣，不上火）
4. 鹵豬蹄如何做好看又好吃呢
今天我要用最簡單的辦法來做麻辣豬手，非常的好吃，而且顏值很高，絕對拿得出手。
豬腳洗干凈焯過水後，放在砂鍋或者鑄鐵鍋里加調味料，料酒可以增香去腥。醬油呢，可以上色和增加鹹味。還有就是豆腐乳，我要了一小塊，然後加一湯匙的豆腐乳汁。再加些鹽。干辣椒和花椒，花椒不要放多，因為煮久了以後略有一些苦澀味。香葉和八角這些都是相親的材料，然後冰糖這個量呢，大概煮出來出腳略有一點甜味，然後再放一些蔥姜。
這里一定注意一下，就是當湯汁很多的時候呢，味道稍微淡一些，因為收汁之後的味道會變得更香更濃。
5. 老家做豆腐都是鹵水豆腐，那麼鹵水是怎麼弄的是什麼物質
豆腐是我們在飯桌上常見的一種食物，相傳是由漢朝淮南王劉安發明的，生產的過程是首先將豆類食物打成漿，接下來最重要的一步是點鹵，經過壓花，白白嫩嫩的豆腐便做出來了。
那如果誤服的該怎麼辦呢？
1.喂入大量熟豆漿，使胃中的鹽鹵與豆漿發生作用，生成豆腐，解除鹽鹵的毒性。或者用牛奶，吸附重金屬，也可解毒。
2.那沒有熟豆漿該怎麼辦呢？先灌入米湯，再灌入溫開水，用手指刺激咽後壁，催吐洗胃，反復數次（嘔吐是我們身體應對誤食最方便的辦法）。
3.洗胃後服用雞蛋清、牛奶、稠米湯或麵糊糊，保護胃粘膜。
4.當然，最安全的辦法是立即送往附近的醫院，接受專業的治療。
6. 鹵肉湯裡面的血沫用多少目的過濾網
可以用紗布直接過濾，也可以直接用細密漏過濾。一般800目左右的過濾網即可哦！
7. 豬頭怎麼鹵，用什麼調料
材料
豬肉：(頭)適量;
蔥：適量;姜：少許;蒜：適量;花椒：回少許;八角：適量;冰糖答：適量;食鹽：適量;料酒：少許;老抽：適量;味精：適量;桂皮：適量;陳皮：少許;香葉：適量;干辣椒：適量;
鹵豬頭肉的做法
1
豬頭洗凈收拾利落
2
准備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒）
3
把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料（蔥、姜、蒜、花椒、八角等），加入鹽、料酒、老抽、味精後大火燒開後轉小火鹵一個小時即可