蔬菜的焯水加工設備

⑴ 蔬菜焯水有哪些技巧

吃蔬菜有時要焯水，目的是除去草酸或異味，多數情況下則是為了加工的需要。版焯水權要採取正確的方法，否則會造成營養素氧化、溶解、流失，蔬菜失綠變黃。

焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。

1.焯菜時要做到沸水下鍋。

蔬菜冷水下鍋，當水溫逐漸升高，在30~60℃時，氧化酶活性最強，使維生素C受氧化破壞，損失很大。如果焯菜時沸水下鍋，水溫迅速升至80℃以上，氧化酶遇熱失去活性，使大量維生素C免遭破壞。

2.焯菜時間宜短不宜長。

焯菜的科學名稱叫做「湯漂」，即在沸水中把蔬菜漂一下即可，不可在水中煮，因為蔬菜在沸水中時間一長，水溶性營養素如礦物質、B族維生素、游離氨基酸，就會大量溶入水中流失。

3.焯菜時不可加蓋。

在沸水中蔬菜的有機酸要揮發，在加蓋的情況下，這種氣態的酸又會迴流到鍋里。這樣，葉綠素的鎂離子就會被氫離子置換，變成脫鎂葉綠素，綠葉變成了黃褐色，破壞了綠葉蔬菜的嫩綠色。

⑵ 蔬菜焯水多久撈出

菜倒進去水，小開時立即撈出

⑶ 所有的蔬菜都要焯水才炒嗎

一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果涼拌是需要焯水斷生後再涼拌的。

二、包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒著吃，如果要涼拌著吃，要焯水後再涼拌。

三、包菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的包菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。

四、大白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化。

⑷ 如何給蔬菜焯水

放入鍋抄里用熱水就可以焯水了。襲

以芹菜焯水為例：

用料：

芹菜1捆、鍋1口、自來水適當

做法：

1、第一步，芹菜擇葉洗凈、切斷。

⑸ 蔬菜怎樣淖水

焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。

開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65％；燙10分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，盡量減少營養成分的損失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失；後者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均保存率為84.7％。

⑹ 炒菜的時候，蔬菜焯水有什麼好處

一、焯水的作用
1. 除去異味和污物
通過焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味;還能除去植物原料的澀、苦等味。
2. 便於去皮和加工切配
通過焯水使去皮和刀工切配變得容易，如小土豆、西紅柿去皮，肉類原料刀工成形等。
3. 能縮短正式烹調時間
焯水使原料變為剛熟或半熟，縮短正式烹調時間。
4. 使成菜保持原料的色鮮脆嫩
植物原料經過焯水後顏色碧綠鮮艷，部分動物原料經焯水後質感變脆嫩。
二、焯水對原料的影響
焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。
1. 有利的一面
焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮艷色澤、增加原料色彩、使原料定型等。
2. 不利的一面
在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。
焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。
有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，盡量減少營養的損失。

⑺ 為什麼有些蔬菜要焯水呢

焯水就是把經過刀工處理的原料放在水鍋中，加熱至一定的成熟程度，隨即取出，以備進一步切配成型或烹制食用,有的蔬菜需要焯水，而有的蔬菜卻不需要。焯水後的蔬菜會變得更可口，更脆嫩，在抄水過程中要把握好火候。蔬菜焯水不僅是為了口感，有些蔬菜焯水還是為了健康。