果脯廢水處理

❶ 果脯製作常見的前處理方法。 果脯製作中溫度管理應注意什麼問題 謝謝！

製作方法：
1、選擇新鮮完好的水果（可曬果乾的品種）去萼、去蒂回、去核或桶核（如山楂答），切半、切片、乾燥（根據不同水果採用不同加工方法如陰干、曬干、烘乾等），以盡量保持水果原風味和適當的大小形狀。干品貯藏備用。
2、配製浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果乾2-3小時。使果乾充分吸收後撈出，瀝凈水份並適當晾乾。
4、將浸泡後的果乾放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷製品，也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果乾單層攤開置於烘房，烘製中保持60-70℃，恆溫乾燥約1小時左右，其間翻動1-2次。
6、烘乾的果脯軟硬適度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度適中。

❷ 果脯類潮濕了怎麼辦

果脯蜜餞類食物口味甜美，色澤明亮美觀，深受廣大消費者喜愛，但是此類食物也對人們的健康存在不利影響。
含有潛在的致癌物質亞硝酸胺蜜餞加工過程中，常在腌制前對原料進行硫處理，以抑制氧化變色，增進果實滲糖，並兼具防腐作用。亞硝酸鹽是一種強氧化劑，可使人體血液中鐵血紅蛋白氧化，失去運氧功能，致使組織缺氧，還可使血管擴張、血壓降低，出現青紫而中毒。在胃腸道的酸性環境中還可轉化為亞硝胺。亞硝胺致癌作用強烈，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。此外，亞硝酸鹽還能進入胎兒體內，導致胎兒畸形。5歲以下的兒童發生腦癌的相對危險度增高，與母體經食物攝入亞硝酸鹽的量有關。
含有香精等添加劑，可能損害肝臟等臟器
調查表明，有的廠家在生產過程中加入大量的糖精，或過量使用苯甲酸鈉。這對人體肝臟等臟器會造成損傷，嚴重影響健康。
維生素C被完全破壞
果脯和蜜餞成品中含糖量達60％以上。果脯和蜜餞以水果為原料，經過長時間的糖制，多呈現出半透明和膠黏的狀態。糖的滲透壓很高，抑制細菌繁殖，因此果脯和蜜餞可以在常溫下長期保存。但由於在加工過程中，需要進行長時間熬制，鮮水果所含的維生素C基本上被完全破壞，不能為人體提供維生素。只有礦物質和纖維素不怕熱，基本上被完整地保存了下來。
多吃易導致微量元素缺乏
果脯和蜜餞是高熱量、高糖分、低維生素的食品。其中糖的代謝分解需要各種維生素和
礦物質的參與，如果大量食用，會增加身體對其他營養素的需求，更容易產生B族維生素
和某些微量元素的缺乏。 如果十分喜愛這類甜味小食品，不妨改吃水果乾。水果乾吃起來也很甜，但其中的糖不是添加的白糖，而是水果中自身含有的糖分。水果乾在製作過程中，礦物質得到濃縮，營養價值比較高。橘餅、杏干、棗、無花果乾、梅干、提子乾、葡萄乾等都是非常好的果乾，適量吃一點，可以幫助人體補充鉀、鐵等礦物質和膳食纖維。
謝謝，請採納

❸ 果脯和葡萄乾如何保存

首先果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘乾和整理包專裝等主要工序製成的食品，鮮屬亮透明，表面乾燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，著名傳統產品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
葡萄乾的高糖含量,使它無需任何防腐劑即能保持新鮮。除此之外，若將葡萄乾冷藏，其味道、顏色和營養價值可以保持達十五個月。經冷藏過的葡萄乾質量不會受到影響，在室溫下他們很快便會柔化。

只要將葡萄乾存放在密封的瓶子內便可保持新鮮和柔軟，也保持其原有水分，以免潮濕空氣進入，果糖便不會在葡萄乾表面結晶。最後，切記不能將葡萄乾存放在近磚頭和石牆紙處，因為葡萄乾會吸收磚牆的水分。

葡萄乾的最高儲存溫度是7.5度儲存葡萄乾的最佳相對濕度位45-55%。

❹ 果脯的製作方法

聖女果果脯復的做法方法如下：

一、制用淡鹽水將聖女果浸泡半個小時。

❺ 怎樣製作果脯

工藝流程：板栗→挑選→清洗→去外殼→鹼液去內皮→預煮→糖漬→湯糖→乾燥→包裝→成品。
（1）原料選擇
選取新鮮飽滿，無霉變、無病蟲、不幹枯的板栗為原料。
（2）去外殼、去內皮
用不銹鋼小刀在板栗側面「十」字劃開，以劃開栗果硬殼為宜，在95～100℃水中煮5～8分鍾，煮時換水，減少果肉變色。煮後剝去硬殼，然後用8%的氫氧化鈉溶液加熱至90℃左右去澀皮。去澀皮的時間一般為50秒左右，然後用流水沖洗，再用1%檸檬酸溶液中和，徹底去除殘留的鹼液，以防止變色。
（3）預煮
將栗仁放入煮鍋中，清水加入0.15%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%明礬、0.25%檸檬酸、0.05%焦亞硫酸鈉，逐步加溫至50～60℃，保溫10～15分鍾，升溫至70～85℃煮25分鍾，升溫至90～95℃煮15分鍾，直至煮透為主，然後用50～60℃熱水沖洗2～3次。
（4）糖漬
將40%的果脯糖漿煮沸，投入預煮後的原料，在70～85℃溫度下浸漬12小時，每隔3小時翻動一次。
（5）湯糖
將砂糖和果脯糖漿混和，配成60%的糖漿，煮沸加入0.15%的乙二胺四乙酸二鈉，然後放入處理過的栗子，在70～80℃下浸漬5～7小時。
（6）乾燥
將栗子從鍋中撈出，放在篩網上瀝干糖漿後在烘盤上烘烤，溫度保持在70～80℃，至栗果表面的糖漿不粘手為宜。
（7）包裝
待冷卻後向板栗表面噴灑適量香精，然後挑選、包裝即得成品。

❻ 果脯的保存所依據的原理是什麼

製作方法 1．原料選擇。因為加工果脯蜜和餞主要是用糖液浸漬果實，使糖中的糖分滲入果內代替果的水分而製成。因此，對水果品種質量必須經過嚴格選擇，才能製造出品質優良的品種來。對製作果脯蜜餞的原料要求果肉緻密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對製作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質細膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的「鐵叭達」、「山黃杏」是比較理想的原料。而水分多，容易變軟變綿的「水胎」和「綿胎」杏種不可採用。製作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的「快紅桃」、「大白葉」都很適用。製作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低，肉質組織疏鬆，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質肥厚飽滿，形狀圓整。過去多採用「懷來蘋果」，現在擴大了品種，「國光」、「倭錦」、「紅玉」等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏鬆，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的「大糖棗」最為理想，昌平、房山兩縣出的「箔棗」（也稱泡棗）也很適用。製作蜜餞山楂經常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山裡紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，後者的加工品稱為蜜餞榲桲。

2．預處理。形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在於精工細作。對製作果脯蜜餞的鮮果精選後進行一系列預處理，是產品質量優劣的物質基礎和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核後的果實稱為「碗子」，然後洗凈熏硫。如果是製作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天，使果核離開果肉，然後用板壓開成為「碗子」，漂洗以後備用。對鮮桃的預選處理，先在前4～6％的NaOH溶液中煮沸10秒鍾，撈出放在清水中漂洗時攪動，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為「碗子」即可熏硫；製作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經過劃皮，以便使糖液充分滲入果內。劃皮的方法分手工和機械兩種，劃皮即是沿果實縱向劃成許多細小的絲紋。製成蜜棗以後，形成許多絲狀的條紋，故稱「金絲蜜棗」。製作蘋果脯、梨脯，要經過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分，削皮以後再用刀挖心剜核使其形成「碗子」，洗凈熏硫。鮮紅果要預選除去種子，洗凈以後備用，不需要熏硫處理。

3． 熏硫。熏硫的方法，一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鍾。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵等。

4． 糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處於脫水（生理乾燥）狀態而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，並能改善成品的風味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。

果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內的程度和產品質量優劣的關鍵。因此，根據果實的性質確定煮制的方法。

一次煮成法。將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由於糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用於製作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細胞組織間隙較大，組織疏鬆，容易吸收糖液，只要掌握得當，不易煮爛。煮好以後，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行乾燥。

多次煮成法。將經過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鍾，然後糖液、原料一並倒入缸里浸漬24小時。這次煮制目的，是使果實中的蛋白質受熱凝固，果實細胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質氧化變色，有利於保持顏色的鮮艷。浸漬後，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鍾左右，再浸漬24小時。第二次煮制，是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵，因此，對於糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上乾燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩定在35～70%， 約煮30分鍾，撈出濾去糖液，冷卻後用手工或機械將果實捏成扁圓形狀，乾燥以後即為成品。多次煮成法適用於製做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實，因為這些果實的細胞壁薄，組織緻密，如用一次煮成法煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內，而且極易煮爛成醬，故採用煮漬配合的多次煮成法。

由於果實的種類、大小、性質不同，所使的糖液濃度、煮制時間均有所不同。例如，桃「碗子」比杏「碗子」大，所用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液循環使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

5． 產品包裝。果脯蜜餞的包裝，在經營過程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴大銷售的重要因素，也是保護商品食用價值的有力措施。因此，必須引起生產和經營的重視。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板製成的木箱，其規格不一，一般可裝凈重25公斤。包裝方法是內襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風干或粘箱），然後把成品散裝進去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍兩道，避免木箱散壞，造成損失，這種包裝方法雖然簡單，但容易使成品受壓變形和粘連結塊。如果含水量增高，轉化糖過多，炎熱潮濕季節，在運輸中容易「流湯」。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮「流湯」。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便於零售，攜帶方便。

致疵現象和解決方法 1．返砂和流湯：質量正常的果脯質地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過程中掌握不得當，就會造成成品表面和內部的蔗糖「重結晶」，這種現象稱為「返砂」，「返砂」使果脯質變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質降低。產生這種現象的原因，是果脯中蔗糖含量過高而轉化糖含量不足的結果；但是，如果果脯中轉化糖含量過高，在高溫高濕季節，又容易「流湯」，形不成糖衣而發粘。試驗證明，果脯中的總含糖量為68～70%，含水量為17～19%， 轉化糖占總糖量的50％以下時，易出現不同程度的「返砂」，轉化糖量達到總糖量的60％時，在良好條件下就不「返砂」。但當轉化糖高達90％以上時，則易產生「流湯」。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉化糖的含量，是避免上述現象發生的根本途徑。經驗證明，控制煮制時的條件，是決定轉化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2～2.5之間，促進蔗糖的轉化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調節。

2．煮爛和干縮：煮制蘋果、沙果和棗的時候，有煮爛和干縮的現象。製作蜜棗煮爛的原因有兩方面，一是棗的成熟度太高，二是在劃皮時劃的過深，而且有的果實兩頭會合，煮時皮脫落，容易煮爛。製作蘋果脯煮爛的原因，同果實的成熟度及品種有密切關系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則乾燥以後容易產生干縮現象。解決的辦法是：果實的成熟度要適當，糖煮前先用清水煮幾分鍾，糖煮時開始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。

3．顏色發暗：北京的各種果脯一般應該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是，在加工過程中，由於操作不當，就可能產生色澤變褐發暗。這是因為果實中的單寧物質氧化的結果。熏硫即可奪取單寧氧化時所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實變色。此外大多數酶類在60～70℃的溫度下，一般就失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個方面，糖液與果實中的氨基酸作用，亦可能變褐，這是產生黑蛋白素之故，並非酶類作用，故盡量縮短煮制時間為好。

❼ 果脯太黏不幹怎麼辦

菠蘿果脯的加工方法如下：

1、原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為專八成的青熟果,用自來屬水清洗2次,再用不銹鋼刀將皮削去,切成2厘米×2厘米的小塊或2厘米×5厘米的長條備用.

2、糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊,放入不銹鋼鍋器皿中,加30%的白砂糖拌勻放置6—12小時.然後將上述果、液倒進煮鍋里,煮1小時後自然冷卻.冷卻後在常壓下靜置,讓其滲糖12個小時.

3、菠蘿果粒瀝干、烘乾：用不銹鋼網勺把糖漬後的果粒撈出,瀝盡糖液,倒在烘盤上,投入乾燥箱里烘乾,當果粒水分達到約28%時停止加熱,取出果粒,自然冷卻.

4、包裝,入庫：用食用塑料袋包裝、封密、入庫,菠蘿果脯製成.

5、注意事項：

(1)菠蘿纖維含量豐富,酸含量也比較高.果脯的爽脆度與糖漬時間有關.試驗表明,以60分鍾的糖漬時間為最佳,其果脯成品爽脆度好,酸甜適中,顏色金黃,透明度好.

(2)果脯的含糖量要達到一定的高度,才能保證成品的質量.當含糖量達65%或以上時,菠蘿果脯自然條件下保質期才能達到半年以上.但目前消費觀念趨向於低糖、低脂肪、具保健功能的食品.

❽ 如何製作果脯，步驟，尤其是糖制

菠蘿果脯製作方法
菠蘿果脯的加工方法如下：
1、原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來水清洗2次，再用不銹鋼刀將皮削去，切成2厘米×2厘米的小塊或2厘米×5厘米的長條備用。
2、糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不銹鋼鍋器皿中，加30％的白砂糖拌勻放置6—12小時。然後將上述果、液倒進煮鍋里，煮1小時後自然冷卻。冷卻後在常壓下靜置，讓其滲糖12個小時。
3、菠蘿果粒瀝干、烘乾：用不銹鋼網勺把糖漬後的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入乾燥箱里烘乾，當果粒水分達到約28％時停止加熱，取出果粒，自然冷卻。
4、包裝，入庫：用食用塑料袋包裝、封密、入庫，菠蘿果脯製成。
5、注意事項：(1)菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時間有關。試驗表明，以60分鍾的糖漬時間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。(2)果脯的含糖量要達到一定的高度，才能保證成品的質量。當含糖量達65％或以上時，菠蘿果脯自然條件下保質期才能達到半年以上。但目前消費觀念趨向於低糖、低脂肪、具保健功能的食品。
草莓果脯的製作
用草莓製成的果脯具有草莓的營養與風味，其軟硬適度，酸甜可口，易消化，具有開胃健脾、滋補強身的功效，是一種很有發展前景的保健食品。
工藝流程
草莓果肉渣→打漿→濃縮→烘烤→揭皮→整形包裝→檢驗→成品。
操作要點
1．選果打漿 選用含水量在30％以下的新鮮草莓，剔去果肉中的枯葉、爛果等雜質，用膠體磨或打漿機打成細質漿液，以手捏之無明顯顆粒感，然後放入貯槽備用。
2．濃縮 將草莓果漿放入夾層鍋中，加入適量澱粉水溶液，迅速攪拌均勻，以防結塊沉澱，然後加熱濃縮。在濃縮過程中，要加入白糖、檸檬酸和防腐劑適量，攪拌均勻後繼續加熱濃縮，待果漿成濃稠狀時即可出鍋。
3．澆模烘烤 將濃縮的果漿稠液，倒入干凈的不銹鋼盤里，放在平台上晃勻（厚約三四毫米）。之後，將其放入烘箱或烘房中烘烤，溫度控制在80℃左右，時間約8小時～10小時，烘至不黏手、不松軟、不幹硬為宜。
4．揭皮 將烘好的果肉脯平放在平台上，趁熱用不銹鋼刀將整片果脯與盤分離，進行急冷卻（夏季可用電風扇，冬季可用冰塊）。
5.整形與包裝 經過冷卻的果脯，分別按30克、50克、75克、100克等規格用玻璃紙將其包裝成條狀、圓桶狀、塊狀等，再用透明的復合袋或鋁箔袋真空包裝，包裝後即可銷售，或置於10℃以下，相對濕度小於70%的環境條件下貯存。

❾ 果脯是怎麼做的

准備材料：杏500g，糖200g，檸檬汁適量

1、將買來的杏子洗凈後瀝干備用。