烤鴨老湯血水處理

Ⅰ 烤鴨鹵汁發苦有何解決辦法

發苦一般是糖色和香料的原因 1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是顏色發黑,二是發苦,沒有回甜 2.是否香料過多?香料量過大也會發苦,尤其是山奈.其實香料並不是越多越好,只用常見的7,8種就可以了,關鍵在於掌握好用量比例. 解決辦法 1.炒糖色一定要小火,炒至棗紅或深紅就可以了 2.香料使用前在溫水裡浸泡一會 另外說句題外話,鹽不能多,以免成菜死咸,緊縮

Ⅱ 我加盟了一個烤鴨，只給了我一鍋老湯，但是我需要2鍋才夠用，怎麼用第一鍋弄出第二鍋老湯來先謝謝了！

還要有葯料子才對，也就是調料包，湯會越用越少，只有加調料包加水熬煮才會有新湯，如果沒有可能是被騙了。

Ⅲ 烤鴨鹵水料怎麼做

主料：鴨半隻

輔料：鹽適量、五香粉8g、八角粉8g、料酒50g、生抽100g、大蒜適量、香蔥適量、姜適量

1、准備版好冰鮮鴨，清除鴨毛等雜物。

Ⅳ 煮老湯骨頭用抄去血水嗎

用焯水。焯水後湯更鮮亮。

Ⅳ 紅皮烤鴨鹵汁做法

京都醬紅鴨主料：自鴨1500克
輔料：草菇75克,芥菜400克
調料：料酒15克,胡麻油2克,胡椒粉1克,味精1克,白砂糖2克,鹽5克,澱粉(玉米)10克,老抽5克,花生油100克,甜面醬50克1.
將紅鴨拆骨加入紅鴨汁回熟;
2.
然後倒出紅鴨原汁;
3.
把鴨覆轉在碟中，武火燒鍋，倒入花生油，下菜遠，加精鹽六分炒至九成熟，隔起;
4.
再用花生油起鍋，下炒過的菜遠，濺入紹酒(5克)和芡湯，加濕澱粉(10克)炒勻;
5.
再另包尾油拌勻，取起，圍在鴨邊;
6.
武火燒鍋，下花生油，把京醬炒勻;
7.
濺入紹酒10克、紅鴨原汁，加淡二湯，下草菇;
8.
調入精鹽、味精、白糖、胡椒粉、老抽、蚝油等味料;
9.
再加濕澱粉(5克)、麻油，包尾油拌勻，取起淋在鴨上。京都醬紅鴨的製作要訣：1.
本品有油炸過程，需備花生油約500克。
2.
紅鴨湯製法:無底白湯6500克，蚝油450克精鹽50克，味精150克，淺色醬油450克，白糖300克，深色醬油300克。
先將無底淡湯倒在鍋燒滾後，加入蚝油、精鹽、味精、淺色醬油、深色醬油、白糖便成。

Ⅵ 鴨貨老湯燒開有沫怎麼辦

鴨湯燒開有沫來
老鴨湯怎麼源燒
我來答個人建議燉老鴨湯的時候，可以放點當歸，可以去掉鴨子身上那很重的騷味，我說下簡單步驟
鴨子買回來，最好買麻鴨，市面價挺貴30+
洗干凈，然後整燉還是剁塊燉看你個人喜好，燉之前最好焯水去掉血水
然後放水淹沒鴨子，放蔥姜，倒點料酒，幾根當歸，開鍋之後轉小火燉3、40分鍾超不多了。
你可以適當的放點輔料提升湯的賣相和看點，比如：餛飩、筍片、枸杞
鹽和味精起鍋之前再放就行了，起鍋後撒上香菜沫，一道家常的當歸老鴨湯就OK了
美食愛好者手工打造，望採納！

Ⅶ 全聚德烤鴨的鹵汁的做法，求各位告訴

做法
1.取鍋，放入辛香料爆炒後備用。
2.將鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。
3.將剩餘的調味料全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2∼3小時即為傳統鹵汁。

Ⅷ 烤鴨腌的老湯里盡放些什麼

材料：鴨子一隻
體內腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖
做法：
首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙簽封口。
之後用腌料(2)塗抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至於冰箱一個晚上。
第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之後放入烤箱，用220F-250F烤4個小時，出爐前十幾分鍾轉400F把皮烤脆。
還有桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。在烤的過程中，一定要不時的留意烤箱，發現有轉色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。
出爐之後馬上片片，准備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯，裡面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。
烤鴨2
1、前一天晚上把鴨子解凍，然後給它充分按摩。之後用熱水沖一下給它緊膚。
2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調成添汁，灌進鴨身後面開的洞，然後塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，我琢磨也可以塞別的，如蘋果什麼的。之後用線把口縫上，我懶，就用牙簽穿上了。
3、用醬油，鹽和蜂蜜調抹料，均勻塗抹鴨子全身，然後用保險膜包好放入冰箱至少12小時。
4、第二天，開烤！烤之前我突然想起家裡有BBQ醬，就先用這個醬把鴨子再塗一遍，然後放到烤盤里，350F烤。我覺得其實應該直接把鴨子放到烤架上烤的，但我擔心會有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。
5、每半小時拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷一層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個半小時，最後一個鍾頭我調成300F，最後用牙簽戳一下沒有血水冒出就好了。
6、微波爐加熱tartill，每個圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥一起包在餅里，咬一口，那個香呀~~~
7、鴨架燒湯，加點白菜去油，真好喝！！！
廣式燒鴨
主料：鴨子一隻，
配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒
製法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。
鴨子洗凈，晾乾水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。
將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾乾。
烤箱加溫到200度，放入晾乾的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。
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Ⅸ 烤鴨老湯變黑怎麼辦

禁用老抽和焦糖色素，洗料，腌制把料撈出涼干，續用，解決方法兌2分之一或4分之三新鹵，再黑就是你添加物的問題，別亂用東西。不行就棄。

Ⅹ 腌制烤鴨料湯中的血水如何撈干凈

將鴨肉撈出,放入沙鍋內,鴨脯朝上,將原湯過濾,...取出後用涼水洗去血沫,瀝盡水,用干凈紗布搌干...烤鴨用什麼料腌制 求烤鴨的腌制配方 烤鴨腌制醬 ...