白酒用什麼糧食釀成喝了會回甜

❶ 酒是怎樣釀成的！

釀酒的第一步是制曲。

每年端午後，酒師們開始製造麯葯。曲葯以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。「剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。」茅台制曲車間的一名工人對我說。

制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為「曲蚊」的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。

小麥經過「踩曲」做成「曲塊」，用穀草包起來，進行「裝倉」。大約10天後再進行「翻倉」，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊「切碎」，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——「重陽下沙」。我們在茅台廠尋訪釀酒技藝時，發現「沙」是茅台型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自於對「沙」的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。

「沙」的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為「沙」。「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下「沙」的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為「坤（當地方言音）沙酒」；用磨碎的高粱產出的酒名為「碎沙酒」；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯後產出的酒為「翻沙酒」。而茅台最著名的「回沙」工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅台酒要在沙里過濾。

茅台型酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是「潤沙」，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上「攤涼」，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌後要進行「收堆」發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅台型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。

第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入「窖期」。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。

大概一個月後，窖坑打開，開始「二次投料」，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲葯，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始「丟糟」。第三至五次出的酒最好，稱為「大回酒」，第六次得到的酒為「小回酒」，第七次的酒為「追糟酒」。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅台調酒大師以「醬味」、「醇甜」和「窖底」三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對於保障茅台酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。

新酒產生後要裝入陶土酒壇中封存，形成「基酒」。第一年進行「盤勾」，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合並同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行「勾兌」，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

「從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。」勾兌師李遠程對我說。

勾兌完成後，最後一項工作是「調味」，調味的時候要加「調味酒」。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅台型醬香酒的生產至少5年。 蜂蜜酒的製作很簡單，把蜂蜜用冷卻開水稀釋到還有點膩人的甜，放置幾天就成了。容器要密閉，但是要防止爆炸。我用塑膠桶，所以可以膨脹。定期打開一點釋放壓力，產生的二氧化碳甚至溶入液體中，形成一種碳酸飲料的蜂蜜酒，味道更神奇

❷ 酒是通過什麼而釀成的

白酒：多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造專過程大體分為兩屬步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵製成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養成分，並帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和後發酵階段，後發酵就是在上述主階段釀成後要貯藏1年以上繼續發酵的過程。

❸ 五糧液是用那五種糧食釀造的

集高粱、大米、糯米、小麥和玉米釀造的。

五糧液以高粱、大米、糯米版、小麥和玉米五種糧權食為原料，以「包包曲」為動力，經陳年老窖發酵，長年陳釀、精心勾兌而成，並以「香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面」的獨特風格聞名於世。

以五糧液為代表的中國白酒，有著3000多年的釀造歷史，堪稱世界最古老、最具神秘特色的食品製造產業之一。晚清舉人楊慧泉品嘗了該酒以後說：「如此佳釀，名為雜糧酒似嫌凡俗，而姚子雪曲雖雅，但不能體現此酒的韻味。此酒是集五糧之精華而成玉液，更名為『五糧液』是一個雅俗共賞的名字。」

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五糧液酒繼1915年首獲「巴拿馬萬國博覽會」金獎之後，相繼在世界各地博覽會上共獲39次國際金獎。1995年，五糧液在「第十三屆巴拿馬國際食品博覽會」上再獲金獎，並被第五十屆世界統計大會評為「中國酒業大王」。

2002年6月，五糧液在巴拿馬「第二十屆國際商展」上，再次榮獲白酒類唯一金獎。同時，五糧液還四次蟬聯「國家名酒」稱號，四度榮獲國家優質產品金質獎章，「五糧液」商標1991年被評為首屆中國「十大馳名商標」。

❹ 白酒怎麼釀成，需要多久才可以喝！

自釀白酒一般都是清香型酒的做法，具體製作過程很復雜，小作坊式的只能類似生料酒的做法了，原料用玉米、高粱等，如果不對外出售，在家喝是可以的，就是口感不是很好，沒有大生產做的質量穩定。
提供一篇你參考：白酒的製作方法：
所用設備：
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒」，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒」。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關標准就可以出售了。

❺ 白酒是怎麼釀成的

白酒的生產有兩種方式：
1、配置型白酒：就是用食用酒精經過降度和使用正常的勾兌技術進行調兌而成，這種方式生產的白酒安全對身體沒有什麼太大的傷害，喝後的感覺就是頭疼，口乾。
此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業酒精（甲醇），全國經常被報道的假酒就是甲醇所致，該產品傷害人的中樞神經，飲用5ml就會出現頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。
2、釀造型白酒，生產工藝相對比較復雜，同時還需要一定的專業知識，現簡單的介紹如下：
原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發酵－－－蒸餾
原料：主要以澱粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可
泡糧和蒸糧的過程主要是將澱粉的鏈破壞掉，利於後期的培菌糖化
下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將澱粉轉化成糖的過程。根酶主要使用Q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達
發酵：就是將糖類轉化成酒精的過程，利用酵母的代謝產物來生產酒精，國內最好的酵母為：湖北產的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據季節的不同自由調整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則

❻ 第八代五糧液聽說是用5種糧食釀成的，它和一種糧食釀成的酒有什麼不同

我自抄從做白酒生意以來，襲喝過不少酒，最喜歡的還是第八代五糧液，它有多種糧食復合香味，類似於蒸雜糧飯散發出來的香氣，又有花果香味、陳香等等好多種香味，酒味比較全面，酒香悠久，而單糧酒的酒味酒比較單調，我覺得喝起來不夠得勁兒。很高興能為你提供幫助

❼ 白酒一般是怎麼釀成的

首先白酒要經過選料，選擇一些品質高的高粱玉米，大米，糯米，大麥專，蕎麥等這些作為原材料要求屬，這些原材料是均勻飽滿的，沒有霉變的，乾燥的，沒有任何異味兒的，這樣才能作為酒的重要原料，糧食好了、原材料好了，才能釀出好酒出來。然後就是制曲的過程，這個過程也是釀酒過程中最重要的過程，通過穀物發芽時產生的酶讓其轉變為酒精，然後就是發酵的過程，最後蒸餾的過程就是為了提高酒精的含量，陳釀也叫老熟，酒越陳越香，最後就是勾兌的過程了，釀造出來的酒精就需要一定的勾兌方法來，最終做成白酒。

總之白酒的釀造方法是要經過選料，制曲，發酵，蒸餾，陳釀，勾兌，這6個步驟才能完成白酒的釀造。

❽ 糧食發酵釀成酒是什麼變化

化學變化，.因為釀酒是在利用糧食中所含的澱粉經過化學變化能產生乙醇(酒精)這一化學物質.

❾ 糧食是怎麼釀成酒的,最原始的方法,不加酒麴,把原理簡單說下就行

糧食釀成酒最原始方法如下：
1選料
選擇當年收獲無發霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。酒麴用普通米酒麴（澱粉型）即可，但要求無霉變，無發黑，聞起來有菌香味，如古田酒麴。
2
浸泡、蒸煮
黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時～10小時後，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可採用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。
3前發酵
將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒麴0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒麴充分拌和，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發酵7天～10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，有條件者應採用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。
4
換桶
將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續後發酵30天，同時沉澱多餘的殘渣。
5密封貯藏
利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，於陰涼乾燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。
以上是最基本的原理，若有幫助望採納，多謝！