污水出腐乳

1. 腐乳的生產原料是什麼

關於豆腐乳，在鬼城豐都有一個美麗神奇的傳說。——相傳很久以前，豐都名山背後青牛山麓有個桃花村，住著一個王姓農民，豆腐做得特別好，雪白細嫩，醇厚綿扎，在豐都城裡銷路極好，被稱為「王豆腐」。？ヒ蝗眨？因家中有事，王豆腐只好叫兒子王曉上街賣豆腐。途經二仙樓時，王曉見兩個白發老人正在對弈，一時起了玩性，放下挑子看兩老者下棋。不知不覺幾個時辰過去了，白生生的豆腐已長出了長長的霉毛，王曉急得哭了起來。兩位老者問清原委，其中一位令童子抓一把鹽，取一包香灰在掌上攪勻，撒在長滿霉毛的豆腐上面，說：「明日一樣會賣好價錢。」王曉謝過兩位老漢，將信將疑地挑著豆腐下山回家，哪知轉回桃花村一看，村裡人全都不認識他了，媳婦已白發蒼蒼，父親也已過世了。原來王曉是遇到了神仙 ，「山中方一日，世上幾十年」。再打開挑子一看，寸多長的霉毛褪盡了，露出玉石般的豆腐來。王曉摳下一小塊放到嘴裡一嘗，鮮美無比。他從此便做起豆腐乳生意來。為答謝恩人，王曉帶了豆腐乳上山，卻沒尋著兩老者，王曉便將豆腐送與山上廟里的和尚吃。僧人們說，這樣的美味人間做不出來，應叫仙家豆腐。從此，王曉的「仙家豆腐」便名揚天下，流傳至今
豆腐乳是我國民間傳統的發酵食品之一，是用豆漿的凝乳狀物發酵製成的乳酪型產品。有的豆腐乳及其鹵汁還是很好的調味品。我國各地都有豆腐乳生產，雖然它們的外觀、形狀、大小不一，又因配料不同而名稱和風味各異，但其方法都大體相同。

製作方法 1.制坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。

(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上，使漿中豆渣沉澱)。

(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。

(5)點漿：點漿是關繫到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鍾，黃漿水應澄清不渾濁。

(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鍾。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。

(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。

(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成「逃漿」。出現「逃漿」現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。

2. 在很多牌子的腐乳中都出現"糟方"兩個字,我想問一下,這是什麼意思

腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳(簡稱紅方)、白腐乳（又名糟豆腐，簡稱
糟方）、青腐乳（又名臭豆腐，簡稱青方）3種。

3. 小作坊流出豆腐廢水應該怎樣處理請專家解說

豆腐是我們日常生活中常見的食材，做豆腐廢水怎麼處理呢?下面我們來具體介紹一下：

一、豆製品生產工藝及產污環節

豆製品生產具有作坊式生產、產量低且分散、生產工藝繁多、多集中在城鄉結合部等特點。

非發酵類豆製品生產工藝，以豆腐為例，流程為：初選→水洗→浸泡→磨漿→煮漿→點鹵→壓濾→成品。其中由水洗到壓濾均產生廢水。

發酵類豆製品生產工藝，以豆腐乳為例，流程為：初選→水洗→浸泡→磨漿→煮漿→點鹵→壓濾→豆腐→切塊發酵→成品。其中由水洗到壓濾均產生廢水。

2 廢水水量及水質

在豆腐生產過程中，廢水主要來自水洗、浸泡和壓濾工序，以及部分沖洗水，其中水質及水量如表所示。

二、豆製品廢水的處理工藝

豆製品廢水是一種濃度很高的有機廢水，其中含有蛋白質、脂肪、澱粉等有機物，有較好的生物降解性，適宜用生物處理法進行處理。

1 厭氧法

國內外利用厭氧方法處理豆製品廢水的比較多，有用厭氧硫化床工藝處理豆製品廢水的，有用厭氧折流板反應器處理豆製品廢水的，採用多極厭氧生物濾池處理豆製品濃度高的有機廢水，即經濟又實惠。實踐證明，採用多極厭氧生物濾池處理濃度高的有機廢水明顯優於單級厭氧生物濾池工藝，CODcr 去除率由 78%～80%提高到 90%以上。此方法為應用於工程實踐的多極厭氧生物濾池———好氧工藝。

2 好氧法

針對豆製品廢水的特點，可採用 AB 活性污泥法進行處理。工藝試驗得到 AB 活性污泥法處理豆製品廢水的運行參數，實驗在優化參數下運行，取得明顯處理效果，CODcr出水總去除率為97% ，其中A段去除率為 89% ，B段去除率為 83% 。

3 厭氧—好氧法

厭氧—好氧處理工藝能發揮出厭氧微生物承擔高濃度、高負荷與回收有效能源的優勢，同時又能利用好氧微生物生產速度快，處理水質好的特點。

4. 用豆腐乳做出來里肉學名叫啥

用豆腐乳做出來里肉學名叫腐乳肉
腐乳肉
菜譜簡介 屬於在記憶和現實中最解饞的東西：過年就一定要有這種粉嘟嘟的大肉塊，上面還覆香濃的湯汁，肥嫩不膩，入口即化，餘味悠長。在嚼得滿口香的時候，筷子已經忍不住向第二塊下手了。
材料
五花豬肉1塊（500g），紅腐乳汁125g，姜3片，蔥2段，雞精1/2茶匙（3g），鹽1/2茶匙（3g），白糖2湯匙（30g），黃酒2湯匙（30ml），紅米2茶匙（10g），大料2隻，桂皮1支，香油1茶匙（5ml）
做法
1、將五花肉洗干凈，清理掉細毛，放在水裡煮至八成熟，用筷子能戳透就算好了。取出晾涼，在皮的上面用刀劃成小方格。
2、紅米加水熬成汁。
3、將五花肉放入鍋內，加水沒過肉面，放雞精、蔥、姜、大料、桂皮、黃酒、糖、腐乳汁、紅米汁和少許鹽，燉1個小時，待水分大半收干，將肉撈起，皮朝下扣在大碗中。
4、將未收乾的湯汁倒入肉碗內，上屜再蒸約半小時，至肉酥爛為止。
5、上桌前將蒸好的肉倒扣在盤子里，肉皮朝上。潷出肉汁，在炒鍋中收濃，淋上香油，澆在腐乳肉上就好了。
小訣竅
1、腐乳汁本身有足夠的鹹味，用鹽只是補充，千萬不要放多了。紅米汁的作用是增加紅潤色澤，如果沒有也可以省去。
2、五花肉是指豬兩側肋骨下的肉，肥瘦相間，呈五花三層的形狀。是否選購了一塊上好的五花肉，決定這道菜的成敗。購買時應仔細查看肉的新鮮度以及肥瘦的比例。一般來說，豬皮光亮無褐斑，瘦的部分色澤紅潤，肥的部分富於彈性，肥瘦比例對半的符合標准。
3、一定要買帶皮五花肉，在豬的分檔中，連皮的部分品質好，稱為上五花，連在後面較差的稱為下五花。

5. 腐乳是不是壞了

沒問題,那是菌體產生的氣!那東西本身就是細菌腐敗產物,味道又咸。一般不會有所謂的對人有害的變質

6. 罐裝油腐乳出現滲油,符合食物安全標准嗎

罐裝油腐乳出現滲油現象。這種情況考慮是食物泄露了，就不符合食品安全標准了。

7. 腐乳真的是變質的東西嗎

豆腐乳是發酵產品。豆腐經酵母發酵後，不用經過殺菌工序，只加入食鹽和其他調味料，直接裝瓶密封，打開即可食用。但酵母菌是活菌，在密封時接觸不到空氣，被食鹽抑制了其繁殖能力，密封條件下的豆腐乳能保存很長時間。

但如果豆腐乳打開了，也就是接觸到了空氣，這里酵母菌就會加快發酵，特別是表面的那一層，很快就會發霉長出白毛，不能再食用。所以腐乳開瓶後應盡快食用完，如果暫時不能食用完，應該把剩餘部分再用瓶蓋擰緊，放入冰箱低溫保存。

8. 請問「腐乳」是發霉做出來的還是發酵做出來的

從本質上說的惡心點，發霉和發酵是一樣的，就是先將食物拿給微生物做食物，然後回我們再食用它答們的代謝產物，只不過微生物不同而已，致發霉的微生物叫黴菌，它及它的代謝產物對我們人體是有害，而用於製作腐乳的微生物對人是無害的，而且腐乳發酵完後又經過殺菌程序，就更不會危害人體了

9. 自己在家自製的腐乳可能會出現哪些危險

一、自製豆腐乳的危害

腐乳發酵後，容易被微生物污染。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用。特別是有口腔潰瘍，扁桃體發炎什麼的還有就是容易長青春痘另外，腐乳含鹽量普遍較高，高血壓、痛風、消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

日常密封放久了的霉豆腐在常溫(15度—57度)之間非常容易產生肉毒桿菌，而吃了這種帶有肉毒桿菌的腐乳後，人體中毒症狀在12至36個小時之間出現，不過也有短至4個小時，或長達8天之後才出現症狀的。

肉毒素中毒後，會出現視力模糊、看見雙影、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無力等症狀，如果不能及時確診對對症治療，可能導致死亡，即使確診救治，也需要注射抗毒素並進行重症監護，一點一點慢慢地將毒素排出體外，想要完全恢復仍然是長期過程。