酒的蒸餾方法

㈠ 請問固態釀酒蒸餾是怎麼操作的

飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是採用液態發酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是採用液態發酵後，再經蒸餾製成。而我國白酒採用固態酒醅發酵和固態蒸餾傳統操作，是世界上獨特的釀酒工藝。
固態發酵法白酒生產特點之一，是採用比較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行，即採用邊糖化邊發酵工藝。澱粉釀成酒必須經過糖化與發酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當採用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，採用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。酒精發酵的最適溫度為28-30℃，在固態發酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化進行緩慢，但這樣便於控制。因開始發酵緩饅些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發酵過程中，被酵母利用發酵的糖，是在整個發酵過程中逐步產生和供給的，酵母不致過早地處於濃厚的代謝產物環境中，故較為健壯。在唐三鏡酒械可以學習到專業釀酒技術。
第二個特點是，發酵過程中水分基本上是包含於釀酒原料的顆粒中。由於高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由於是採用固態發酵，澱粉不容易被充分利用，故對蒸酒後的醅需再行繼續發酵，以利用其殘余澱粉。常採用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發酵法，稱謂續渣發酵(續糧發酵)。
第三個特點是採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝，以產生具典型風格的白酒。近年來，通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態法白酒採用配醅發酵，並且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調整入窖的澱粉濃度和酸度，達到對殘余澱粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機酸的前體物質；酸類和醇類是酯類的前體物質；某些氨基酸是高級醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。當採用液態發酵時不配醅，就不具備固態發酵時那樣多的前體物質，這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。
此外，在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進行酒精酵母的發酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。
固態白酒生產是將發酵後的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾設備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創造，這種簡單的固態蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區液態酒試點時，曾進行過蒸餾操作對比試驗，用液態發酵醪加入清蒸後的稻殼進行吸附後，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態發酵酒醅加水後採用液態釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產的白酒在口味上前者接近固態發酵法白酒，而後者則類似於液態白酒。包頭試點時，曾進行過另外二種蒸餾方法的對比試驗。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內裝入固態發酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然後蒸餾得到產品。對比結果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態蒸餾操作相似於串蒸操作。
目前液態白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設備都類似於浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構成液態法白酒和固態法白酒質量上差異的又一重要因素。這說明用傳統的、獨特的固態發酵和固態蒸餾生產白酒的工藝在提高產品質量上確實有其獨到之處。固態發酵法生產特點之四，是在整個生產過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態發酵是多菌種的混合發酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優於新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。

㈡ 液態酒的蒸餾方法

液態酒的蒸餾方法可以參考酒精蒸餾工藝。
酒精發酵就是液態發酵過程。
酒精蒸餾采塔式蒸餾。優級酒精達到4塔蒸餾。

㈢ 白酒的二次蒸餾方法

二次蒸餾技術方法

1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。zd

2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。

3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。

4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。

(3)酒的蒸餾方法擴展閱讀：

不是所有的白酒都屬於蒸餾酒，蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士復忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後制進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。百糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。

㈣ 二鍋頭酒是蒸餾時經什麼方法留下來的酒

二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑，採用傳統的「老五曾瓦」工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由於二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，後勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富，其中「紅星」牌二鍋頭酒，執行國家優級和一級標准，採取電話、電碼防偽,已受到越來越多飲酒者的喜愛。概述1、每燒一鍋酒，開始流出的酒叫「鍋頭」，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，而後濃度不斷地下降，到後來還能喝的酒，只有10幾度了，叫「酒稍子」。燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什麼的。按一定的比例經過粉碎後加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻後入窖發酵，一般要5天後出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒後，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、鬆散開，而後還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻後再入窖發酵，這才完成一個班次的工作。5天後再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的「二鍋頭」。顧名思義，「二鍋頭」就是原材料在經過第二鍋燒制時的「鍋頭」酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，並把它裝壇密封於地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的「窖酒」了。
名稱由來 北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為「中都」，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。
到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的「酒頭」和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的「酒尾」提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為「二鍋頭」。是一種很純凈的好酒，也是質量最好的酒。現在各地的白酒廠蒸酒時所採取的「掐頭去尾」、「按質取酒」的方法就是沿承「二鍋頭」工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽。吳延祁在詩中贊道，「自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。」將二鍋頭比作「甘醴」。

㈤ 白酒的釀造方法（詳述）

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎，配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化，利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅，固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵，入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒，發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

(5)酒的蒸餾方法擴展閱讀：

1、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類。

2、原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

4、酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴，以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。

參考資料:

網路-白酒製造

㈥ 怎麼自製蒸餾酒

材料：蒸熟的米飯、酒麴、礦泉水。

工具：微波爐、盤子、瓦罐、微型蒸餾器、玻璃瓶。

1、製作「酒飯」。用糧食做蒸飯。由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯。

(6)酒的蒸餾方法擴展閱讀：

1、蒸餾酒酒度

蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。

蒸餾酒因其酒精含量高、雜質含量少，所以可以在常溫下長期保存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以，在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質

2、釀造原理及過程

蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精。

如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低

㈦ 蒸餾酒的釀造原理及過程

釀造原理：蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

釀造過程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂「水為酒之血」、「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

㈧ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

(8)酒的蒸餾方法擴展閱讀：

白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

㈨ 蒸餾紅棗酒的釀造方法

釀造過程
1.紅棗酒一般是選用的無病蟲害的殘次紅棗做酒，但是必須內清除霉爛等雜質。用
2.清水容在洗果機內清洗干凈，置於夾層鍋中加入其乾重3到5倍的水，在2個大氣壓的壓力下加熱至沸，在90攝氏度左右下維持30分鍾停止加熱，使其自然降溫至60度左右，放在提取罐中浸泡5到6小時，使果實充分吸水，以利破碎。
3.將浸過的果實用破碎機破碎成紅棗泥.
4.將澄清果汁加5%到10%的人工培養純種酵母液,保持16到20攝氏度發酵5到6天後，進行換桶，轉入後發酵。
5.用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。主發酵後的紅棗酒一般酒精度為3%到9%。應添加蒸餾果酒或食和酒精提高酒精度。保溫15到20攝氏度，時間為30到50天，酒腳集中後經蒸餾得蒸餾酒，用來調酒度。
6.經後發酵的新酒，需1到2年的陳釀，之後進行第一次過濾，並進行糖度、酸度和酒度的調整，以滿足人們的口味要求。澄清後的紅棗酒用果酒灌裝並密封，然後送入加壓連續式殺菌進行殺菌並冷卻，最終得到成品紅棗酒。