酒精蒸餾工藝

1. 酒精與蒸餾酒工藝學的圖書基本信息

作/譯者：章克昌 出版社：輕工業出版社
出版日期：1995年01月
ISBN：9787501917068 [十位:750191706X]
頁數：577 重約：0.833KG
定價：￥55.00

2. 不同原料蒸餾所得到的酒是相同的嗎

新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」 等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標准，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1 按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：

（1）大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

（4）混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

（1）半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2 按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3 按酒質分
（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

（3）各省，部評比的名優酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

二 現代白酒釀造技術進展
1 微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大麴和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

2 發酵工藝的研究
我國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了「煙台操作法」，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：「麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。
此外還採用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。

3 人工培養老窖
濃香型白酒採用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

4 蒸餾技術的改進
蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

5 低度酒的研製
我國出口量最大的白酒，如廣東的「玉冰燒」酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫「乙醛脫氫酶」，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行「除濁」處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。

6 後處理技術的進展
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

7 白酒機械化生產
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立後，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的「天鍋」改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

三 濃香型大麴酒生產技術
白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大麴酒的生產技術。
濃香型大麴酒，也稱為瀘香型大麴酒，是大麴酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬於這類。
濃香型大麴酒，以高梁為主要原料，採用中溫培養的大麴，大麴用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵採用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏鬆。裝入酒甑後，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過採用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮後，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，冷卻後，加入酒麴，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為「頭酒」，最後蒸餾出來的酒稱為「尾酒」。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最後勾兌成型。
現代濃香型大麴酒的生產工藝，繼承了傳統的老五甑工藝，並有所改進。總的工藝流程如下圖所述：

┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大麴 發酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細 │ 潤料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過篩 │ 預蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大麴粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒

四 液態法白酒生產技術與液固法新工藝
液態法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，後處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合，創造了一套生產白酒的新工藝，即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基，對採用固態發酵法製成的香醅進行串蒸或浸蒸，製得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：

薯干
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發酵 │
清蒸後的稻殼——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘
↓
新工藝白酒
建議 這沒有意義
也可以自己查閱資料

3. 世界上的蒸餾酒，有幾種不同工藝，包括蒸餾器！

蒸餾酒一直是高度酒的代表，蒸餾酒就是指在發酵酒的基礎上做進一步的蒸餾，得到高酒精度的酒。那麼你知道什麼蒸餾酒嗎?你知道什麼蒸餾酒好嗎?請看小編對全世界六大蒸餾名酒的介紹。

蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒。

1：中國白酒

世界上所有的蒸餾酒當中，當數中國白酒最為翹首，工藝最為講究，用料、選址、氣候、水文、勾調、存放容器、貯藏時間，等，十分講究，一絲不苟。中國是世界上盛產蒸餾名酒最多的國家，其分宗流派，百花齊放，各有特色。光香型界定就有十餘種，名酒林立而各有特色。白酒代理

主流香型：

濃香型;代表產品有(瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井、洋河、全興、沱牌)等，濃香型白酒是中國白酒市場最大的一個流派，成百花齊放之式，還有很多二線潛力品牌具成上揚之式，品質具優。

醬香型：代表產品有(貴州茅台酒、古藺郎酒、四川潭酒)醬香型白酒有很強的地理屬性，其主要產於赤水河中段一帶，而茅台酒和郎酒具同在這一帶之地，兩者具有低海拔，河谷氣候，又同用一河之水，兩者在工藝上大致相同，郎酒創立之初，1898年創始人「鄧惠川」曾邀請「成義燒坊」的酒師一起研製回沙工藝，「成義燒坊」帶來秘制大麴，「惠川燒坊」送給成義燒坊酒醅，雙方互相交流工藝的提升與改進。「成義燒坊」即茅台酒廠的前身。兩者從工藝到產品質量上來講具屬於優質大麴醬香型酒，具被國家評酒委員會評為「國家名酒」但是兩者之間也有一定的區別，茅台酒的前香略次於郎酒，但郎酒的後香與層次感略次於茅台酒。

清香型：代表產品有(山西汾酒)清香盡爽，一清到底。酒體晶瑩剔透，清香純正。汾酒是清香型白酒的典範。

鳳香型：代表產品有(陝西西鳳酒)此酒歷史悠久，早在先秦時期就已聲名遠播。工藝與口感頗具特色，其貯存設備亦是特別，用柳編制的酒海盛酒，猶如天然酒庫。體現出西鳳先人的智慧與文明。

董香型：代表作品(貴州董酒)董香型亦稱之為葯香型，其特點是雙窖雙醅雙輪發酵，混蒸而來，大窖用大麴，小窖用小曲，大窖制香醅，小窖制酒醅，百草入曲，大麴加入130多位草葯，小窖加90多位中葯，雙曲、雙醅、雙窖、雙輪混蒸。其酒體清澈透明，開瓶既有淡淡的葯香味，入口既有大麴的芬芳，也有小曲的綿柔，從工藝上講，董酒算得上是白酒中的一朵奇花。

2.白蘭地

白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。通常，我們所稱的Brandy(白蘭地)專指以葡萄為原料，通過發酵再蒸餾製成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法製成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區別其種類。比如，以櫻桃為原料製成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地(CherryBrandy)，以蘋果為原料製成的白蘭地稱為蘋果白蘭地(AppleBrandy)。「白蘭地」一詞屬於術語，相當於中國的「燒酒」。

3.威士忌

威士忌(Whiskey)是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產國為英語國家。

一般威士忌的釀制工藝過程可分為下列七個步驟：發芽(Malting)、磨碎(Mashing)、發酵(Fermentation)、蒸餾(Distillation)、陳年(Maturing)、混配(Blending)、裝瓶(Bottling)。

蘇格蘭威士忌：用熏過的大麥麥芽做原料，經過發酵，蒸餾成一種不摻雜其他原料的，酒度很高的麥芽威士忌，然後同酒性溫和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的稱為純麥威士忌。愛爾蘭威士忌：主要原料有大麥，燕麥，小麥和黑麥。加拿大威士忌：以玉米和黑麥為原料。美國威士忌：原料是玉米和大麥，玉米佔51%，最多不超過75%。

4.伏特加

是從俄語「水」一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的，到18世紀以後使用土豆和玉米作原料蒸餾而成。

特點：伏特加無色透明、無香味，不需貯存即可出售，可與其它酒類混合調成混合飲品和雞尾酒。

生產國：伏特加現已不是俄國的特產，波蘭、德國、美國、英國、日本等國家都可生產伏特加。

5.金酒

又稱「琴酒」或「杜松子酒」，是人類第一種為特殊目的所造的烈酒，琴酒的故鄉在荷蘭，它起源於1660年，最先是由一位荷蘭的大學教授Sylvius所發明，其目的是為了讓荷蘭人預防感染熱帶性疾病，最初是作為利尿、清熱的葯劑使用。

釀造：主要是以穀物為原料，經過糖化、發酵、蒸餾成高度酒精後，加入杜松子、檸檬皮、肉桂等原料，再進行第二次的蒸餾形成。

金酒在雞尾酒的調制中使用量非常大，一些有名的雞尾酒的成份大都離不開金酒。

6.朗姆酒

朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為「蘭姆酒」。用甘蔗壓出來的糖汁，或甘蔗廢料經過發酵、蒸餾而成。此種酒的主要生產特點是：選擇特殊的生香(產酯)酵母和加入產生有機酸的細菌，共同發酵後，再經蒸餾陳釀而成。主要生產國有古巴、牙買加和巴西等。

利用朗姆酒調制各種不同口味的雞尾酒更是世界一絕。

希望這個回答對你有幫助

4. 誰知道古代未蒸餾酒怎麼做的，具體釀造工藝是什麼

酒的起源

酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源於軒轅黃帝，一 說始於禹時儀狄。從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。
我們知道，凡是含有糖分的物質，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發酵微生物的作用而產生酒。所以，不少人認為：最原始的酒，應該是由含糖水果自然發酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。

第一代人工飲料酒

人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然後再進入農業社會 的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。

第二代人工飲料酒(發酵酒)

我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人 工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲櫱。這是我國的一大特點，它又分為天然 曲櫱釀酒和人工曲櫱釀酒兩個階段。
(1)天然曲櫱釀酒(第一階段)
用天然曲櫱釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現在農 業產生前後。我們祖先因認識到野生植物的澱粉種子可以充飢，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農業社會出現以後，貯藏的穀物就更 多。由於當時保存的方法原始、粗放、條件差，穀物在貯藏過程中受潮發芽，長霉的現象比較普遍，吃剩的熟穀物也會發霉，這 些發芽長霉的穀物，形成了天然的曲櫱，遇到水以後，自然會發酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了製造麯 櫱的方法，並用於釀酒。也就是說，這一階段的曲櫱是不分家 的，是混合在一起的。《淮南子》提出：清釀美酒，始於耒耜。」也就是說酒源於農 業之初。
(2)用曲作酒，用櫱作醴(第二階段)
隨著社會生產力的發展，釀酒技術的進步。到了農耕時代的 中、晚期，曲櫱分為曲、櫱(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。於是，人類把用櫱釀制的「酒」稱為醴，把用曲製作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發展的第二階段，實現曲、櫱分家。
醴盛行於夏、商、周三代，秦以後逐漸被用曲釀造 的酒取代。至於曲櫱分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期。
為什麼用櫱作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應星指出的 那樣?「古來曲造酒，櫱造醴。後世厭醴味薄，遂致失傳，則並櫱法亦「亡」(《天工開物》)。從發酵原理來看，櫱(谷芽)是單邊發 酵，在發酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復式發酵，亦稱雙邊發酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產技術的角度判斷，用曲制酒的方法，比用櫱制醴要先進得多，必然要淘汰用櫱作醴的方法。
中國是啤酒的發源地之一
啤酒是用麥芽釀造的。我國用櫱(谷芽)造酒(醴)的時間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發明創造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲，淘汰了櫱這一方法。
糧食酒出現的年代
我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒 的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約 7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。

曲和發酵酒(第二代酒)的發展
曲是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在乾燥條件 下，微生物處於休眠狀態，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。
曲的發明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化穀物，然後再加酵母菌發酵成酒的方法，還奠定了酒精工業的基礎。更重要的是，曲給現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠影響。

根據殷墟的發掘，發現了用大缸釀酒的釀酒場所，其規模相 當可觀，可以判斷，釀酒技術已有較大的進步。史家記載的「紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000餘人為輩」雖有誇張，確實反映了釀酒業的規模。
到了公元前11世紀西周王朝建立以後，隨著社會生產力的發 展，釀酒業也有了更大的進步。不但設立了專門機構，指定專職官員來管理酒的生產，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術的發展。
到了秦漢、釀酒技術有了進一步發展和提高，一是研究原 料，並進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就
記載了近10種。最初人類用的是散曲，至於大小曲出現的時間，一般認為大麴是秦漢以前，而小曲稍早，當在戰國以前。
西漢的制酒方法是：「用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。
到了公元5世紀，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術》中， 系統而又詳盡地總結，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規范。這些技術很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師建造的。爾後北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經》等都系統地 總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內部塗蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲塗在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術上的進步和發展。
北宋的又一大進步是紅曲的發現與應用。明代李時珍和宋應 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的酒並不是蒸餾酒，全都是發酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。

第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐代)
蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精與水沸點不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現，是釀酒史上一個劃時 代的進步，是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題，中外學者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為， 中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹術有密切的關系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看，我國至遲應在公元二世紀以前便掌握了。那麼，我國蒸餾酒的出現應在何時呢?過去，由於受李時珍「燒酒非古法也，自元始創」」

保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始於此。進而由此伴生了「燒酒西來說」，或曰「外來說」。關於這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之後的葡萄酒條中寫道：「有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數十斤，同大麴釀榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。」唐破高昌 當在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘干後。
大量的歷史文獻和出土文物已經否定了「蒸餾酒始於元朝」之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數較高，飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的製作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《遊宦紀聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套
金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀以前，即北宋以前，我國已出現了蒸餾酒，這己為多數學者所接受。
如前所述、公元640年唐太宗時，我國新疆地區便會製作蒸餾 酒了；故「唐破高昌始得其法」，說明唐代已出現了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀便有了蒸餾酒。
關於這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲櫱釀 酒的起源與發展》一文中指出，唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的「唐破高昌始得其法」是相印證，而且大量的唐代文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772～846)詩雲：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。」雍陶(805～?)亦有「自到成都燒酒熟、不思身更入長安」之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有「甄（蒸）氣水」，「以氣乘取」的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會製作這么小的酒杯。
這些都充分說明，唐代不僅出現了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：「西南地區可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了。」（1981年《對外貿易》第四期）、
這個判斷也是正確的。從已發現的文獻記載來看，貴州少數 民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》
在論述隋末唐初的這件事時曾說：「釀成純米酒，如露水下降。」這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。《西南彝志》的記載，與唐太宗破高昌時的「用器承取滴露」，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的「用好酒蒸熬取露」等記載，恰相呼應。因此，唐代出現了蒸餾熬酒已無庸置疑。

5. 古代工藝的酒還能釀出來嗎，沒有蒸餾的白酒

古代人工飲料酒

人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然後再進入農業社會的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。

第二代人工飲料酒(發酵酒)

我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲櫱。這是我國的一大特點，它又分為天然曲櫱釀酒和人工曲櫱釀酒兩個階段。

我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。

中國的酒是從穀物自然發酵起源的，所以基本上在元代以前，中國的米酒以自然發酵型米酒、黃酒為主，果酒雜糧酒為輔；元代以後開始逐步出現蒸餾型高度酒。中國傳統酒元代以後的蒸餾酒，比較接近今天的白酒，這里不做討論。元代以前主要為穀物發酵酒，採用的工藝大體如下：

6. 年產3.5噸食用酒精生產線項目需要什麼等級資質的單位編制環評報告（生產工藝：用薯類原料蒸煮發酵蒸餾）

大把專業的環評公司，只要是正規的環評公司就行了，5萬元左右就可以搞定環評了。

環保設施的設計和建設才需要有相應的等級資質。
南寧這邊幾個設計院都可以搞相應的設計。

7. 醬香酒工藝有什麼特點

茅台醬香型白酒的工藝特點為「三高三長」。「三高」，是指茅台醬香型白酒生產工藝是高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫蒸餾酒；「三長」，是指茅台醬香型白酒基酒生產周期長，大麴貯存時間長，茅台醬香型白酒基酒酒齡長。
季節性生產，是茅台醬香型白酒工藝區別於中國其他名白酒工藝的地方，也是茅台鎮醬香型白酒工藝的巧妙之處。國內其他香型白酒的釀造，一年四季都可以投料生產，只需經過一兩次，最多四、五次發酵蒸餾取酒，便完成一個生產周期。而茅台鎮醬香型白酒釀造，則是順應季節變化的自然規律進行，一年一個生產周期，講究「端午踩曲，重陽下沙投料」。同一批原料，要歷經八次攤涼加曲及堆積發酵、九次蒸煮、七次取酒的復雜生產過程。
「高溫釀造」在茅台醬香型白酒的工藝中，堪稱為繼承傳統工藝基礎上最富有科技創新內涵的「核心技術」。它包括著高溫製作大麴、高溫堆積發酵、高溫蒸餾接酒三個至關重要的工藝環節。茅台醬香型白酒的制曲溫度高達62℃，需經二次翻曲，40天成熟，再存放數月，方可投入使用。這是順應自然規律的原始、古老、傳統的方法。這一過程，為茅台醬香型白酒帶來了大量的微生物、香味物質和香味前體物質。
茅台醬香型白酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他有刺激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。
與其他香型60度、65度的酒精度數相比，茅台醬香型白酒的酒精濃度並不算高，大概在52～55度之間。以茅台酒為典型的醬香型酒，普遍被定位為53度，有其科學之處。世界上有一個經典實驗，酒精與水混合的時候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起來的體積應該是103.77，但實際上只有100毫升，也就是說3.77毫升的體積「消失了」。也就是說在這種濃度下，水分子和酒精結合得很好，這就是茅台醬香型白酒始終被定位於53度上下的一個原因。
「三高三長」獨特的釀造工藝，決定了茅台醬香型白酒卓爾不群的品質，但也影響了茅台醬香型白酒的產量。受制於釀酒周期、氣溫環境、與窖藏時間的影響，茅台醬香型白酒只能一年一釀，五年出廠。於是，有專家分析，醬香酒的產能極限為15～20萬噸，而目前全國白酒產量為400萬噸以上。

8. 蒸餾酒與白酒釀造工藝有什麼不同

人類歷史源遠流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白乾酒，建國後統稱白酒、白乾酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒就是無色的意思，白乾酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

與世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色，具有自己獨特的風格。中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大麴酒等，就是以高梁、大麴為原料生產出來的酒；有的以產地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。

中國白酒的分類也比較復雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產工藝的不同，可分為固態法白酒、液態法白酒、調香白酒和串香白酒；按糖化發酵劑的不同，可分為大麴酒、小曲酒和麩曲酒；按產品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。

白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風味、香氣以及口味，而且對白酒質量有不可估量的作用。又由於各品種白酒的生產工藝、發酵技術以及釀酒設備等條件的不同，而構成不同的風格和香型，有什麼樣的釀酒條件，就生產什麼樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。

醬香型白酒：亦稱茅香型白酒，屬大麴酒類，它的代表產品有茅台酒、郎酒等。這類白酒所用的大麴多為超高溫酒麴，以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成。醬香型白酒發酵工藝最為復雜，採用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發酵。其特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經久不散。醬香柔潤為其主要特點。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

濃香型白酒：亦稱瀘香型白酒，屬大麴酒類。代表產品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵，以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。在國家名優白酒和地方名優白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長。其特點可用六個字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，並有糟香或老白乾香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約佔香味成分總量的60%。

清香型白酒：亦稱汾香型白酒，屬大麴酒類。典型產品為山西杏花村汾酒。這類型白酒採用清蒸清渣工藝和地缸發酵，以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀製成。這類酒的特點是工藝條件嚴格，要求衛生清潔。生產出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點是：清、正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。具體標准就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。我國北方地區的二鍋頭及老白乾大多都屬於這種類型，其酒的度數一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，但它的特點突出爽口，喝一點會特別適口，爽口而不膩口。

米香型白酒：亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，是具有小曲米香特點的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。並具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大麴酒類。典型產品有西鳳、董酒、景芝白乾等。此類酒生產工藝各有特色，大小曲都用，發酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風格。其他香型酒裡面又可為四種香型，分別是：兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。
補充：
中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等，解放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

9. 如何解決酒精發酵生產中如蒸煮和蒸餾等高能耗問題

無蒸煮技術生產酒精是近年來酒精生產技術的重大突破,已經引起整個酒精工業界的極大關注.這項技術的工業應用是對酒精工業的一次革命,是酒精工業發展史上的一個里程碑.所謂無蒸煮發酵工藝生產酒精,就是原料不經過加熱蒸煮,也不需要先進行液化、糖化、分解成單糖.而是將玉米等粉碎成所要求的粒度（或製成粉漿）直接加30-32℃的水入罐,接入發酵劑（曲種）進行發酵,發酵管和管道也不需要滅菌,操作工藝較傳統發酵工藝簡單.目前這項技術尚沒有統一的叫法,有的叫做生料釀酒技術,也有的叫做生澱粉發酵酒精或生穀物發酵酒精等.廣義的無蒸煮工藝包括生澱粉發酵、低溫蒸煮、膨化技術、中溫蒸煮四大類.生澱粉發酵是澱粉原料不經過熱處理的酒精生產工藝；低溫蒸煮工藝是蒸煮溫度在100℃一下的蒸煮工藝,其中包括90~95℃的糊化液化工藝和80~85℃的糊化液化工藝；膨化技術分為氣流膨化和擠壓膨化兩類,其主要原理是通過物理擠壓和氣流膨化代替傳統的高溫處理方法,是澱粉顆粒在高壓作用下瞬間膨化,以促使植物細胞的破裂.中溫蒸煮是介於高溫和低溫蒸煮之間的蒸煮新工藝,它藉助耐高溫的α-澱粉酶的耐熱性能,在100℃的條件下將原料中澱粉迅速液化和糊化,同時對原料也進行滅菌作用,從而達到蒸煮的目的.