純糧白酒蒸餾製作方法

㈠ 純糧白酒第一次蒸餾後，再第二次蒸餾是和糧一起發酵還是等蒸餾時再倒進去一起蒸餾

你描述的是兩來種工藝。

一個自是清蒸清入，一個是清蒸混入。其實還有一個工藝就是混蒸混入。你怎麼樣操作都可以。

㈡ 白酒的二次蒸餾方法

二次蒸餾技術方法

1、用傳統小型白酒釀酒設備蒸酒時火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導致釀出來的酒有糊鍋味。zd

2、因操作不當而導致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。

3、生料味重。做生料酒時，選擇不不合格的生料酒麴發酵，或發酵管理沒做到味而導致釀出來的酒生料味重。

4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。

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不是所有的白酒都屬於蒸餾酒，蒸餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士復忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後制進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的澱粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。百糖和澱粉經酵母發酵後產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。

㈢ 自釀白酒方法

高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。

主料：高粱二十斤， 酒麴適量。

1、高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。

提醒大家，在外邊買散白酒，千萬不要買五十度以下的酒。

㈣ 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

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白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

㈤ 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

純大米白酒釀造詳細過程如下：

准備材料：大米、糯米、酒麴

步驟：

1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。

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白酒收藏的注意事項

1、在選擇白酒收藏的度數／酒精度的時候要注意源選擇50度以上的高度酒。因為50度以上的高度酒都是純糧釀造的，口感醇厚且不易揮發，而50度以下的白酒一般都是勾兌的，不僅口感不好而且很容易揮發，所以要注意選擇50度以上的高度白酒來收藏。

2、白酒收藏要注意香型，濃香型和醬香型更具有收藏價值。

3、在選擇白酒收藏品的時候千萬要注意白酒品牌的效果，一般來說大品牌，如五糧液、茅台、劍蘭春、沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏價值。首先它本身價格就高，酒質好，收藏個幾十年後，那就更有價值了。

4．、白酒收藏的環境也有一定的要求。白酒要注意保存在陰涼、乾燥、通風和清潔處，這樣可以保證酒質不會因空氣等污染而變壞。

㈥ 糧食酒的製造過程

1、特點
清香型大麴酒風味和質量特點為清香純正、餘味爽凈。主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。
釀酒工藝特點為地缸發酵、清蒸清楂、清蒸二次清。
2、工藝流程 五、醬香型大麴酒生產工藝
(一)、工藝特點及生產流程
醬香型大麴酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。 釀酒工藝特點為高溫大麴，兩次投料，高溫堆積，採用條石築的發酵窖，多輪次發酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產品。醬香型酒生產工藝比較復雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發酵開始，需經8輪次，每輪次1個月分層取酒，分別貯存3年後，才能勾兌成型。
(二)、工藝流程
(三)工藝操作 醬香型酒用圍量大，曲料比為1:0.9。投糧分二次，每次50%。
1、下沙操作
取投料總量50%的高梁，80%為整粒，20%粉碎，加90℃以上的熱水潤糧4-5h，加水量為原料的42-48%。繼而加入去年最後1輪發酵出窖而未蒸酒的母糟5-7%拌勻，裝甑蒸糧1h至7成熟。
2、糙沙操作
取總投料量的其餘50%高粱，其中70％高粱整粒，30%經粉碎，潤料同下沙一樣，然後加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入庫，，全部潑回出甑冷卻後的酒醅中，再加人大麴粉拌勻收攏成堆，堆積、入窖發酵，封窖發酵1個月。出窖蒸餾，量質接酒即得第1次原酒，入庫貯存，此為糙沙酒，此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。
3、第3輪至8輪次操作
蒸完糙沙酒的出甑酒醅攤晾、加尾酒和大麴粉，拌勻堆積，再入窖發酵1月，出窖蒸得的酒也稱回沙酒。以後每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3、4、5次，統稱為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒稱小回酒，醇和、糊香好、味長，第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。經8次發酵，接取7次原酒後完成一個生產釀造周期，酒醅才能作為扔糟出售做飼料。

白酒蒸餾篇
「生香靠發酵，提香靠蒸餾」。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。

一．設備

1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6）

白酒的固態裝甑蒸餾是我國的一種獨特蒸餾方式，它是非常古老的，但也是很科學的，至今尚無取代設備。它的形狀結構極其簡單，但其機理

至今仍在探索中。它通過較矮的固體發酵酒醅進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5%的酒醅中獲得40-

65度獨具風格的白酒，其中包含了許多芳香成分。白酒甑桶相當於一個填料蒸餾塔，物質（水與酒）和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有

酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。甑桶與酒精蒸餾塔。甑桶上口徑比下口徑大15-20%，克服鑽邊現象，四周壓緊，

2．冷凝器

如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質不純而含鉛，則鉛與酒中的醋酸等有機酸會生成可溶性的鹽類進入酒中，危害人體健康；鉛還能與酒醅在高溫下

產生的硫化氫作用，生成黑色的硫化鉛沉澱，導致人體的慢性中毒。因此，蒸餾及貯酒等容器，不要採用含鉛的金屬。冷凝器可採用九九錫或不銹

鋼、鋁等，導管可使用不銹鋼管或無毒塑料管等為材料。

二．裝甑

1．裝甑工具：裝甑用木杴或簸箕均可，關鍵是操作人員要責任心強、操作細致、技術過硬。

2．裝甑前的准備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質等成份，蒸

餾時就會產生大量泡沫，串入酒醅內造成「淤鍋」而影響出酒率及酒質。

底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產生「淤鍋」現象。鋪好底鍋簾子後，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒

容器，並將冷卻水調整好。

3．裝甑原則

要求以「松、輕、准、薄、勻、平」六字為原則。即物料要疏鬆，裝甑動作要輕巧，蓋料要准確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，

物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽後，再用輔料填平。裝甑不應

過滿，以裝平甑口為宜。

4．裝甑操作

為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內的酒醅必須疏鬆，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低

沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。裝甑時間大約35-45分鍾。

三．蒸餾

1．汽量的掌握：蒸餾時開汽的原則為「緩汽蒸餾，大汽追尾」。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽；待餾出的酒液酒度較低時，可開大汽

門，以追盡酒尾。待酒尾流盡後，可敞蓋用大汽將醅中的不良氣味驅散。當然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應較大，否則會造成壓汽而無謂

地處長裝甑 時間，但兩頭的開汽量宜小，最好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩。整個操作，汽壓穩定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。

2．接酒溫度：接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。因為接酒溫度較高時，雖然可揮發掉硫化氫及乙醛等雜質，但同時也會散失所需

的香味成份。

在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發，同時又不斷被新裝入的酒醅 冷凝，這樣徨不息，當物料快滿甑時，下層的酒醅中酒分已很少了

，酒精集積於上層酒醅中。因此，上蓋後，酒氣會很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會產生憋氣現象。因此，應保證足夠的冷卻面積，並合理控

製冷卻的溫度。

3．取酒操作：流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經驗觀察，即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個小的承器內，激起的泡

沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為「大清花」；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細碎，但仍較持久，稱為「二清花」；再往後

稱為「小清花」或「絨花」，各地叫法不統一。在「小清花」以後的一瞬間就沒有酒花，稱為「過花」。此後所摘的酒均為酒尾。「過花」以後的

酒尾，先呈現大泡沫的「水花」，酒度約為28-35度。若裝甑效果好，則「大清花」和「小清花」較明顯，「過花」酒液的酒度也較低，並很快出

現「小水花」，或稱第二次「絨花」，這時仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。名酒廠還採取「量質接酒」工

藝。

4．蒸餾時間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鍾，蒸完酒（斷尾）後，用大火來蒸，加大蒸汽。

5．蒸餾過程分析：隨時間↑，溫度↑，20分鍾最高，酒度迅速↓在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發的低沸點物質，如乙醛、乙酸乙酯、

甲酸乙酯（甲醇）等。但雜醇油等高級醇也存在於酒頭，主要由於酒精濃度低時，雜醇油（異戊醇、異丁醇、兩醇等）揮發系數大，蒸到了酒醅上

層氣化的於經過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大（高級醇多），長期貯存後，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-

60mg/ml。酒尾 有大量香味物質，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發澀。酒尾可用於勾兌酒態白酒。亞油酸

乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶於水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。這些高級脂肪酸乙脂和乳酸乙

酯構成了酒尾的主要酯類，是呈口味極好的物質。所以，蒸餾時必須正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質損失。

㈦ 固態法釀造白酒怎麼蒸糧食

1、周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。
2、產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。
3、全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。
4、無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。
純糧固態白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產工藝不同而區分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質、瓷質、水泥等容器中，經全固體狀態或半固體狀態(適用於米香型白酒)自然發酵，並經高溫蒸餾製得的白酒產品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現在基本上也是用糧食為原料生產的。
純糧固態白酒是中國白酒產業獨有的傳統工藝，有著上千年的歷史，因為以糧食為原料，經自然發酵和高溫蒸餾，所以有著獨特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛。而新型白酒起源於20世紀60年代，當時因為糧食緊張，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，吸入發酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食酒的口感製成兌制白酒。
3斤糧食生產1斤純糧固態白酒，1.5—1.7斤糧食生產1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。
純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那麼明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口乾等症狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

㈧ 白酒有幾種釀造方法

1、固態法白酒，即純糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或版地缸中發酵，然後權上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計12種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或知名品牌均為純糧固態發酵。

2、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標准中指出：「本標准適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」在標準的技術要求中也明確寫出：「所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求」。

3、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

㈨ 糧食酒製作方法：純糧酒是怎麼釀出來的

首先，【真交情 有醬酒】採用的是坤沙的醬香工藝技法。坤沙，就是指完整的高粱，茅台鎮本地也叫「捆籽」。事實上，坤沙酒在生產時原料保持仍然會保持大約20%左右的破碎率，並不是真的所有原料都保持完整，因為有破碎後才能更好的帶動發酵。

這說明了所出產品均是用純正紅纓糯高粱釀造的，因為只有紅纓糯高粱才能保證坤沙工藝的順利完成。

其次，採用茅台鎮古法工藝釀造。這個工藝的特點是生產周期長，一年為一個生產周期，分為七次取酒，我們經常說的「九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料」其實說的就是坤沙酒中最上乘的「回沙」工藝。原料經過深度發酵後釀造出來的醬香更加醇厚，得到的酒體風味多，具有越陳越香的特點。

㈩ 高度純糧酒的釀造方法

一、蒸料：
1、備料
在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的「笨玉米」，如東北本地的「白頭霜」、「小粒紅」，越是成色好的玉米，產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經濟效益，這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。

2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。
3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然後再電磨或粉碎，把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什麼玉米要剝去皮呢？因為玉米和臍子（植物學上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利於豬對營養的全面吸收與消化。或者把它錢也行，當然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。

技術要點：玉米麵粉越細，糖化的也越快，發酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。
4、拌米：按100斤水的比例，把玉米現和水充分地攪拌均勻（在木槽子、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據玉米本央的含水率來靈活運用（標準的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時要少加點水，玉米面本身含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團，鬆手團即裂逢稍散開。鬆手團散不開，說明水加的太多，鬆手團散開，則說明水加的太少。
技術要點：拌料太濕的弊病是是，蒸料時不願意透氣，發酵時大把面團不易打碎；拌料太乾的弊病是，蒸料時就會出現夾生面，蒸不透生料，在發酵時就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。
5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤乾料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉澱在底糊鍋，使全鍋酒報廢。
把篩過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪裡上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續燒火，等鍋上冒大氣時，開始計算蒸的料時間（鍋爐在冒大氣之前的時間不計算）。蒸25分鍾停火再悶30分鍾停火，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發著香味，料塊鬆散適宜，顫微微富於彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。

技術要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內，不致於料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動腦、多實踐，以掌握蒸料中水的最佳數量，熟能生巧。
最關鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。
二、發酵：
按乾料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個比例增減來計算），然後把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤乾料正好合適）。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果採用5萬單位的可適當增加點量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻，然後缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發酵室最佳恆溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恆溫，待2—3小時後，缸里液料開始發生反應起泡，然後液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發酵室能達到30℃恆溫，72小時之後，反應結束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉澱到缸底，說明糖化發酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。

如果發酵時間已到72小時，缸中糖化瓜還沒結束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉澱，說明整個發酵過程沒控制好恆溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發酵時間84—96小時，無論怎樣的情況，發酵最好不要超過100小時以上，否則將影響出酒率和酒質量。所以說，發酵室的溫度非常重要，溫度氏發酵液料需要拖延時間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。
需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果採用大牆子和暖氣息增加室內的，要距離遠一點最理想的是，控制發酵室的空氣達到要求的恆溫，其效果最好。
夏季南方氣溫高發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正常現象。因發酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40℃時就立即採取降溫措施了，打開門窗通風，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質而發酵不出酒。
蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果採用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬麵包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴，應立即更換一塊好的塑料布。另外，發酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。
技術要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。
第二條原則是關鍵，水一定要加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水裡面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州「古進貢酒」，正是因為有一口清澈甘冽的古井水。
第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋鹼和其它有異味的物質，否則，將影響到酒的質量。
在液料入缸發酵6—8小時左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發酵的效果更好。
三、燒黃：
1、將鍋。把發酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經常地拉耙，並且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子颳起來不沉澱糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋後液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。
2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是「頭酒」，也就是大家通常所說「流上灑」，這里酒的度數最高，越往後酒的度數逐漸降低。用溫度表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然後根據所測出的讀數，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換算數，即可得出你測量時該酒樣的實際度數，根據你當地消費者喜歡飲用的酒度，來調整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產高度酒，低度酒暢銷就專門生產低度酒，一句話，以銷定產。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意願來靈活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低於你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低於10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環使用，尾酒一點也不浪費。
4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池裡和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。
技術要點：燒煮時，冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環冷卻水了，進入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由於溫度過高酒揮發造成損失浪費。

放酒糟時要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續燒煮一下剩餘的水分燒干，這樣酒鍋內壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。