纯水的水分活度直aw为
『壹』 为什么食品水分活度(AW或p/pO)都小于 1<br/>
一定外界条件下(如加热壶中的水直到水开始蒸发），液体中的液态分子会蒸发为气态分专子，同时气属态分子也会撞击液面（和壶的内壁）回归（凝结）为液态。在一定的时间点上，在一定的温度下，凝结速率和蒸发速率即可达到平衡。平衡时，气态分子含量达到最大值，这些气态分子撞击液体所能产生的压强，简称蒸汽压(vapor pressure)。活性指数是对这种蒸汽压的量化表现。水活性表明产品周围空间达到平衡时的相对湿度，水活性（度）用0...1.0aw表示。
『贰』 为什么水分活度在冰点以下不受食品非水组分的影响
答：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：
冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0 ，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。
结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。
冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。
2答：水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面：
①Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物生长需要的Aw一般较高，但不同的微生物在食品中的生长繁殖都需要适宜的Aw范围：细菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw>0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw>0.65-0.60。当Aw＜0.50时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。
②Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。当>0.35，随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶\多酚氧化酶等多数的酶在Aw<0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1时仍有活性。
③Aw与非酶反应：
一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应－Maillard反应，一般在Aw0.68（0.6－0.7间）左右最易发生。
脂肪的非酶氧化反应 该反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。据认为：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。
④Aw与其它反应：除了上述酶促与非酶化学反应受到Aw的影响外，一些食品化学有关的变化——食品成分的特性反应也与Aw有关。如淀粉的老化30-60%水分，蛋白质变性因水分4%以上使易氧化基团暴露和氧的接触所致。
『叁』 水分活性Aw值的意义
1、对微生物的影响。 Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物 的生长发育有其最适的 Aw 值，Aw 值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw 可 以下降到微生物停止生长的水平。 Aw 能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高 Aw 时 微生物最敏感，在中等 Aw 下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的 Aw 值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖 生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随 Aw 的提高而增大，通常在 Aw 为 0.75~0.95 的范围内酶活性达到最 大。在 Aw<0.65 时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw 应在 0.15 以下。 3、对其它反应的影响 1 、脂肪氧化作用：Aw 不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也 很容易氧化酸败。 2 、非酶褐变：Aw 也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分 活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变 的最是水分活度也有差异。 3 、Aw 对淀粉老化的影响：Aw 较高时，淀粉容易老化，若 Aw 低，淀粉的老 化则不容易进行。 4 、Aw 的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达 4%时，蛋白质的变型 仍能缓慢进行，若水分含量在 2%一下，则不容易发生变性
『肆』 食品的水分活度Aw与温度的关系如何
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
水分活度与食品安全
虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。 但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
『伍』 化学特性中Aw代表什么
水分活度(Water activity)是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合回程度（游离程答度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
『陆』 水分活度数值Aw怎么读怎么发音 是就按照英文的发音读Aw 还是有别的发音
water activity
或者直接读字母A W
『柒』 食品化学中，水分活度那一节有一句话：细菌生成芽孢的时候所需aw比生长时更高，为什么呢
水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义
水分活度越高，各类微生物生长就会活跃了，细菌生成芽孢就越快
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『捌』 水分活度和水的微观存在状态有什么关系，aw低意味着什么
物料中的含水量与水复分活度之间的关制系，通常的高含水量食品对于同一物质，温度固定，MSI曲线是唯一的，水分含量和水分活度是对应的。因此，通过水分活度的测量可以快速测量水分含量。具体专业试试你可以咨询下厂商，仪器质量和服务有保障
『玖』 为什么食品水分活度(AW或p/pO都小于1<br>)
水活度是一个热力学概念，在测量时有一定的要求。这要求在一定的温度和状态回标准下，系统答达到一种平衡状态。纯水被认为是参考或是一个标准状态，从该状态下可以测量出水的能量状态。自由水的吉布斯自由能是零，其水活度是1。水活度是在相同温度下样品中水的蒸气压与纯水蒸汽压的比值。空气的相对湿度是空气的蒸气压和饱和蒸汽压的比值。当蒸气和温度达到平衡时，样品的水活度等于在一个密闭的仓内，围绕在样品周围的空气的相对湿度，将水活度除以100 就得到一个相对湿度的百分比。如上所述，水活度是一个蒸气压的比值，因此没有单位。该比值范围界于0.0-1.0 之间，0.0是全干状态的水活度，1.0 是纯水的水活度。
『拾』 食品中水含量为什么要用水分活度Aw来表示
通俗来讲，水分活度就是含有的水分可以被微生物利用或能辅助起化学回反应的那部答分水，其占总水分的比例极为食品的水分活度。食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响，各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的稳定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度从而提高产品质量，延长食品保藏期，在食品工业生产中已得到越来越广泛的重视，近年来，美国、日本等发达国家已将其列为食品检测项目。
此外，在固形物组分一定时，水分含量和水分活度有着直接的关系，当水分含量增加时水分活度也增加，在生产中通过对水分活度的测定可以快速监控水分含量的变化，从而作为水分含量监控的重要手段