不用软化剂枧水怎么做月饼皮

❶ 做月饼皮不用枧水可以吗

枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是回碳酸钠溶液．答枧水浓度为60度。

枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。

1、苏式月饼

如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。

2、广式月饼

如果做广式月饼是需要用枧水的，枧水可以起到松弛面团，增强面团延伸性的作用。

❷ 做月饼用的枧水是什么 枧水可以用什么代替

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见专的传统辅料，它是祖先们用草木属灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

❸ 做月饼可以不放枧水吗

如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。如果做广式月饼是需要用枧水的，枧水可以起到松版弛面权团，增强面团延伸性的作用。

❹ 做月饼可以不放枧水吗

可以不放。

用料：面粉200g、奶粉15g、调和油50g、鸡蛋1个、枧水2g。

月饼的做法

1、面粉、奶版粉过筛备用

❺ 做月饼的枧水怎么制作

枧水的复调制配方

1、纯碱粉50克，制水15克，混合一夜后再过滤方可使用。

2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。

关于枧水的浓度

枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。

另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

❻ 做月饼皮不用枧水可以吗

枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓专度为60度。属

枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。

1、苏式月饼

如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。

2、广式月饼

如果做广式月饼是需要用枧水的，枧水可以起到松弛面团，增强面团延伸性的作用。

❼ 请教：广式月饼皮材料不用碱水成品会怎样

没有碱水做的月饼颜色比用碱水做的月饼浅，没那么好看。

广式月饼皮不用专碱水的做法，首先属准备材料：预拌粉（广式月饼）：300克、转化糖浆：225克、色拉油：75克、蛋黄：30个、各种豆沙馅料：适量。

1、将转化糖浆和色拉油放一起，充分搅拌均匀至乳化状态，此时糖浆微微发白。

❽ 做月饼用的枧水可以用什么代替

现代使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原专理，用碳酸钾和碳酸钠作属为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

枧水在粤菜里等同于“碱水”，也就是平时说的“小苏达”。

❾ 做月饼为什么要用转化糖浆，和枧水。有什么作用，不用会怎样。有什么可以代替吗