酸奶过滤的乳清作用

『壹』 酸奶中的乳清是什么东西，对身体有利还是有弊

对身体有好处的，不要扔掉。如果是自制酸奶，建议将乳清跟酸奶搅拌均匀。

『贰』 制作酸奶为什么会产生乳清

酸奶的生产过程中对原料乳进行均质是一个十分重要的步骤(尤其是脂肪含量高的酸奶)。在对乳进行热处理之前，要对乳进行均质作用，以阻止乳在发酵过程中乳状液分层现象的发生，均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间。在均质的过程中，乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球，增加了脂肪球的表面积。均质的使用也防止了酸奶在存储过程中脂肪的分离，减少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均质后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一层新的表面层，其增加了酸奶中各成份间的组织连接的数量

原料乳热处理
热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。
防止方法
（1）变性的乳清蛋白质含量>75%
（2）选择合适的杀菌条件

发酵时间
最常见的乳清析出主要是后发酵产生的，若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。所以控制好发酵时间，发酵完成马上将产品冷却，防止后发酵。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。

发酵温度
发酵温度对酸奶的微观结构和物理特性均产生影响。在使用较高的发酵温度(如42℃)进行发酵的酸奶与低温(如30℃)发酵的酸奶相比，会降低凝胶时间和存储模量值。此结果说明，在高温下形成的凝胶，凝胶较弱，网络比较粗糙。在低温下发酵的凝胶形成过程中，蛋白质的聚集现象发生的比较缓慢，但却形成了大量的蛋白质一蛋白质键，这就减少了颗粒的重排现象。
布氏漏斗被用于测定搅拌型酸奶的黏度，在低温下发酵的酸奶的黏度要比高温下发酵制得的酸奶的黏度高. 将38℃下发酵的酸奶与43℃下发酵的酸奶相比，更加可口，更加细腻。低温下发酵的搅拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。随着发酵温度的增加，搅拌型酸奶的入口感和细腻程度有所降低。

防止方法 （1）保证发酵剂的质量
（2）选择合适的发酵温度
（3）酸乳发酵时，应抽样检查

乳中蛋白质含量对酸奶凝胶的影响
在酸奶的制作过程中，乳蛋白是影响酸奶凝胶质量的主要因素，增加蛋白质含量，通常会增加蛋白质网络结构的密度，减小凝胶中微孔的大小。可以更牢固的束缚产品中的水分即减少乳清析出。乳中蛋白质的强化可以通过添加乳粉、乳清粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物或酪蛋白酸钠等物质来完成。蛋白质含量对酸奶凝胶的影响很大，其影响程度取决于蛋白质的种类及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶的各个方面的性质仅起到负面的影响。添加乳清浓缩蛋白的效果最好，随着蛋白质添加量的增加宏观上表现出质地更均一致密，持水能力更强;微观结构方面上随着蛋白质含量的升高酪蛋白形成的分支链逐渐变短，凝胶的空隙逐渐减小，形成更规则更细小的网状结构，酸奶的流变性研究指出随着蛋白质含量的增加，酸奶的弹性模量和表观粘度均呈线性的增加，损失应力减少，凝胶强度。

其他原因
干物质含量低、发酵剂添加量多、发酵时震动、钙盐不足、菌种污染、容器灭菌不彻底、更重要的是稳定剂的选择
防止方法 （1）干物质>8.5%
（2）接种量2-4%
（3）添加适量的氯化钙.

『叁』 酸奶最上层的乳清有什么功效

乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。 乳清是在奶酪生产过程中，回牛奶凝结成凝乳块后答分离出的呈绿色的、半透明的液体。
一以乳清蛋白为主，更易人体消化和吸收；

二有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；

三其中所含的乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；

四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；

五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

『肆』 做希腊酸奶过滤出的乳清怎么利用啊

乳清可以直接加到水里直接饮用 也可以在做面包的时候加到面粉里面 但是要注意保质期 如果变质的话 就还是直接扔掉吧

『伍』 酸奶分离出来的乳清除了做面膜还能干什么

乳清含有水抄溶性蛋白质和矿物质袭、维他命等营养成分，不论对健康、美容都有帮助的效果。当然可以将乳清加入料理中由内摄取，也推荐大家当作肌肤保养品从外保养。只需将乳清和生理食盐水，以1：2的比例混合，就可完成痘痘护理和改善皱纹的化妆水。可以当普通化妆水使用，倒在手中或化妆棉后轻拍肌肤。不须冲洗，接着使用其他精华液含乳液等保养品也没有问题。（1） 清除黑头粉刺，让化妆棉吸入乳清，湿敷在脸上即可。推荐大家使用一张可再分为多片类型的化妆棉。湿敷5分钟后取下后用水清洗一下。（2） 加强保湿力与透明感，酸奶蜂蜜面膜，可提高保湿效果和肌肤色调。将无糖酸奶、蜂蜜、面粉以2：1：2的比例混合后敷在脸上约10分钟后冲洗掉。酸奶含有的乳酸菌对去除老旧角质狠有效果，而蜂蜜则有保湿作用和杀菌效果，因此美容效果令人非常期待。乳清和皮肤细胞构成的成分极为类似，不仅不会带给肌肤负担，还有提高保湿能力的效果在。常就这样被倒掉的乳清，原来竟有这样的美容效果呢！只要持续做下来就可以看到效果的。

『陆』 酸奶中的乳清是什么物质对人体有什么好处

乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。
乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。
随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。
通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。动物来源的蛋白较植物蛋白质量高很多。而在动物来源的蛋白中，牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白，因为能够提供人体所需要的大部分的氨基酸，被认为是最佳的蛋白之一。乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，该物质是生物合成谷胱甘肽的重要组成物质，谷胱甘肽则是与抗氧化、抗癌及提高肌体免疫力相关联的一种三肽。乳清蛋白同时也是支链氨基酸的天然来源中含量最高的，而支链氨基酸被认为能激发肌肉蛋白合成。

『柒』 酸奶为什么要过滤乳清

为了获得醇厚的口感呗

『捌』 制作酸奶时的乳清可以喝吗

是可以喝的。
做酸奶时候会出现一些乳清，这是很正常的，可能犹豫你的温度或者时间没有掌控好，乳清和酸奶搅拌一起也可以饮用。但是出现大量乳清的时候，首先观察酸奶是不是与不出乳清的时候一样，如果不一样那就有可能说明你做的酸奶污染（杂菌过多）那样不宜饮用。

自制酸奶

一、食材：
1、主料：伊利纯牛奶480ml、乳清100ml、发酵粉0.5g
2、辅料：糖（选用） 55克

二、制作酸奶方法步骤：
1、准备好材料，两包伊利纯牛奶，半包川秀乳酸菌，100ml的乳清。。
2、将牛奶倒入发酵锅中，隔水加热，消毒。
3、加入五块冰糖。调整味道，试验过后可以根据自己的口味调整。
4、待牛奶凉后，倒入乳清。搅拌均匀。
5、放入半袋乳酸菌。搅拌均匀。
6、放入酸奶机中，插上电源。发酵6-8小时。
7、最后美味的酸奶就出炉了。家人都吃了一半我才想起拍照。

『玖』 乳清蛋白粉在酸奶中的作用

乳清蛋白粉会让酸奶质地更浓稠，口味更香醇，起调节口味的作用。

市场上的大部分酸奶为了改善口感或保证每个发酵批次质量均一性，会添加一些增稠剂，如明胶、黄原胶等。

不过，正规厂家都是在国家食品安全法规允许的种类和剂量范围内添加，可以放心喝，但不要买三无产品。

经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶的活性。

常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味，而且起到一个很好的作用，在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。

(9)酸奶过滤的乳清作用扩展阅读：

乳清蛋白粉功效

1、提供身体构造新组织所需的氨基酸，延缓人体衰老。

2、向细胞输送氧和各种营养物质，加速机体修复。

3、为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体。

4、调节体内的水分、电解质平衡，增强机体抗疲劳能力。

5、在体内制造酶，改善肠胃功能。