柿子醋过滤机

❶ 柿子醋是怎么做的

食材
柿果
水
步骤/方法
1
制作柿子醋的总体步骤为：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。
2
具体方法如下：
脱涩。脱涩的具体方法有：
温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。（保温杯，就不错！需去皮、去核）
冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。（在南方多用此法。）
日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。（适用于闲暇时）
生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。（比较好，只是有点复杂）
酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。（个人认为比较方便）
（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。）
杀菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。
酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。（酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天）
醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。（醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为 0.13%，为醋酸发酵的终点。）（发酵温度为35℃时，产酸量最高）
陈酿：醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤（一般过滤纸也不错），然后加入1%～2%的盐，加热到80℃灭菌，方可灌入半成品罐（就是另一个瓶子）中进行陈酿。
END
成品
成品的外观应呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无杂质及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000 CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。

❷ 柿子醋最懒的做法，过程和细节

制作柿子醋的总体步骤为：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。
1脱涩。
温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。（保温杯，就不错！需去皮、去核）
冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。（在南方多用此法。）
日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。（适用于闲暇时）
生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。（比较好，只是有点复杂）
酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。（个人认为比较方便）
（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。）
2杀菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。
3酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。（酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天）
4醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。（醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为 0.13%，为醋酸发酵的终点。）（发酵温度为35℃时，产酸量最高）
5陈酿：醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤（一般过滤纸也不错），然后加入1%～2%的盐，加热到80℃灭菌，方可灌入半成品罐（就是另一个瓶子）中进行陈酿。
成品的外观应呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无杂质及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000 CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。

❸ 如何用柿子做醋请告知我方法和步骤

酿造方法：

1、工具：无毒塑料布（用于食品包装的），棉纱（稀布），农家烧制的大缸一口，蛇皮袋。

2、工艺流程：清洗柿子—阴干—去柿蒂—上料（新鲜柿子）—发酵（1~2个月）—成品（柿子醋原液）

3、将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。

4、棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷

5、缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过1~2个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。

6、关键是下一步，后期发酵。也就是制成陈年老醋。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年。

拓展：

1、柿子醋是一种用成熟柿子酿造出来的醋。传统柿子醋的酿造方法，是手工采摘自然成熟无损伤的野生柿子，经清洗自然风干，放入传统大陶缸里，闷缸密闭，经岁月自然发酵酿制而成。由经验丰富的酿造师全程把控，严格遵守节气时令，工序繁琐复杂，酿造出来的柿子醋，风味独特，口感浑厚。色、香、味俱佳，且在空气中久置易产生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有传承非物质文化遗产的重大意义。

2、柿子醋能增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管。柿子醋味道呈酸性，在人体代谢呈碱性，调节人体ph值。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。

❹ 柿子醋发效需要孝母吗

柿子醋的制作过程
柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。
①脱涩:Ⅰ 温水脱涩 用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。（保温杯，就不错！需去皮、去核）
Ⅱ 冷水脱涩 将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。（在南方多用此法。）
Ⅲ 日晒脱涩 将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。（适用于闲暇时）
Ⅳ 生物脱涩 用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。（比较好，只是有点复杂）
Ⅴ 酒精脱涩 喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。（个人认为比较方便）
（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。）
以下是加工厂的制作方法：（适用大量加工）
⒈ 石灰水脱涩 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果，以浸没柿果为度，轻拌后封闭缸口、桶口，经3～4天脱涩成硬柿。（生石灰...个人认为最好不要用）
⒉ 草脱涩 方法有二：
一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻杆，或柿叶）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸没为度，缸口盖稻草，经5～7天脱涩；
二是一层麦秆一层柿果交互堆积，经1周可脱涩。
⒊ 刺伤脱涩 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其行分子间呼吸，几天后变软脱涩。（需要技术，不提倡这个）
⒋ 熏烟脱涩 缸口置空心竹筒，竹筒周围放柿果，点燃线香插入竹筒中，密封缸口，数日脱涩。或在地下挖一坛形坑，四周放柿果，中间点线香熏烟，闭闷2～3天脱涩。
⒌ 二氧化碳脱涩 将柿果装入密闭的容器内，容器上下各设一小孔，二氧化碳从下方小孔注入，至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住，在25～30℃及常压下7～10天脱涩；若增加气压，温度在20℃左右，则2～3天便可食用。（不可用）
⒍ 乙烯利脱涩 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室内，3～4天脱涩成软柿。（我恨化学成分）

② 杀菌： 将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。
③ 酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。（酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天）
④ 醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。（醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为 0.13%，为醋酸发酵的终点。）（发酵温度为35℃时，产酸量最高）
⑤ 陈酿： 醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤（一般过滤纸也不错），然后加入1%～2%的盐，加热到80℃灭菌，方可灌入半成品罐（就是另一个瓶子）中进行陈酿。
成品：
外观呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无杂质及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000 CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出

❺ 怎样做柿子醋

柿子醋的制作过程

柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。

①脱涩:Ⅰ 温水脱涩 用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。（保温杯，就不错！需去皮、去核）
Ⅱ 冷水脱涩 将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。（在南方多用此法。）
Ⅲ 日晒脱涩 将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。（适用于闲暇时）
Ⅳ 生物脱涩 用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。（比较好，只是有点复杂）
Ⅴ 酒精脱涩 喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。（个人认为比较方便）
（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。）
以下是加工厂的制作方法：（适用大量加工）
⒈ 石灰水脱涩 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果，以浸没柿果为度，轻拌后封闭缸口、桶口，经3～4天脱涩成硬柿。（生石灰...个人认为最好不要用）
⒉ 草脱涩 方法有二：
一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻杆，或柿叶）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸没为度，缸口盖稻草，经5～7天脱涩；
二是一层麦秆一层柿果交互堆积，经1周可脱涩。
⒊ 刺伤脱涩 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其行分子间呼吸，几天后变软脱涩。（需要技术，不提倡这个）
⒋ 熏烟脱涩 缸口置空心竹筒，竹筒周围放柿果，点燃线香插入竹筒中，密封缸口，数日脱涩。或在地下挖一坛形坑，四周放柿果，中间点线香熏烟，闭闷2～3天脱涩。
⒌ 二氧化碳脱涩 将柿果装入密闭的容器内，容器上下各设一小孔，二氧化碳从下方小孔注入，至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住，在25～30℃及常压下7～10天脱涩；若增加气压，温度在20℃左右，则2～3天便可食用。（不可用）
⒍ 乙烯利脱涩 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室内，3～4天脱涩成软柿。（我恨化学成分）

② 杀菌： 将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。
③ 酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。（酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天）
④ 醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。（醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为 0.13%，为醋酸发酵的终点。）（发酵温度为35℃时，产酸量最高）
⑤ 陈酿： 醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤（一般过滤纸也不错），然后加入1%～2%的盐，加热到80℃灭菌，方可灌入半成品罐（就是另一个瓶子）中进行陈酿。
成品：
外观呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无杂质及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000 CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。

❻ 柿子醋的制作方法

柿子醋的制作方法：

1、挑选柿子，将柿子表面清理干净。

❼ 柿子醋的制做方法

制作柿子醋的总体步骤为：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。
具体方法如下：
脱涩。脱涩的具体方法有：
温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。（保温杯，就不错！需去皮、去核）
冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。（在南方多用此法。）
日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。（适用于闲暇时）
生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。（比较好，只是有点复杂）
酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。（个人认为比较方便）
（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。）
杀菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。
酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。（酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天）
醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。（醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为 0.13%，为醋酸发酵的终点。）（发酵温度为35℃时，产酸量最高）
陈酿：醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤（一般过滤纸也不错），然后加入1%～2%的盐，加热到80℃灭菌，方可灌入半成品罐（就是另一个瓶子）中进行陈酿。

❽ 用绿柿子怎么做醋呢

制作柿子醋的总体步骤为：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。
1脱涩。
温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。（保温杯，就不错！需去皮、去核）
冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。（在南方多用此法。）
日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。（适用于闲暇时）
生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。（比较好，只是有点复杂）
酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。（个人认为比较方便）
（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。）
2杀菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。
3酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。（酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天）
4醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。（醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为 0.13%，为醋酸发酵的终点。）（发酵温度为35℃时，产酸量最高）
5陈酿：醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤（一般过滤纸也不错），然后加入1%～2%的盐，加热到80℃灭菌，方可灌入半成品罐（就是另一个瓶子）中进行陈酿。
成品的外观应呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无杂质及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出

❾ 土加工柿子醋的消量

1.
材料与方法 酵母、醋酸菌、新鲜柿果、蔗糖、食盐、柠檬酸及二氧化硫。 柿果脱涩的方法较多，有酒精脱涩法、冷水脱涩法及石灰水脱涩法
等，较为简单的为温水脱涩法。 将活化后的干酵母接种于适当糖度的柿汁，在28℃下进行液体深层发酵，至酒度不再上升时，转入醋酸发酵。小编最近
逛淘宝在@第8奇迹买了几瓶原浆柿子醋，用起来效果非常好。
将扩大培养的醋酸菌种接人酒精发酵液中，在一定温度下进行醋酸发酵，定时振荡，以醋酸含量不再上升为发酵终点。
2.
工艺流程 柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→检测→成
品。 干酵母→活化扩大→加入酒精发酵环节 醋酸菌→扩大培养→加入发酵环节 3.操作要点 （3） 脱涩 将去皮与去
核后柿果装入大缸，装量约占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的温水，缸口用旧棉被或其他保温材料盖严。由于水中供氧不足，又在较高温度的作用下，果
实缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小时左右即可脱涩。 （4）杀菌冷却 将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。柿子果实
的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。 （5）酒精发酵 用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，
方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母在使用前要进行活化，可称取需要量的活性干酵母，加入到100ml质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活
化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数（醪液酒度、糖度）的检
测。 （6）醋酸发酵 将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋
酸和酒精的浓度变化。 （7）陈酿 醋酸发酵结束，用泵打人过滤机进行过滤，然后加入质量分数为1%～2%的食盐，通过管式交换器加热到80℃灭
菌，方可打人半成品罐中进行陈酿。 4.注意事项 （1）脱涩方法的研究 柿果中存在大量的单宁物质，使柿子带有涩味。单宁分为两类，一
类是可溶性单宁，它是单宁的单体或低聚体，这类单宁可与舌黏膜蛋白凝固，使人感到涩；第二类是不溶性单宁，它是单宁的高聚体，这类单宁不与舌黏膜蛋白凝
固，感觉不到涩味。因此在柿子醋加工过程中，首先要进行脱涩处理。 （2）酒精发酵时期的确定 酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，
将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。 不同时间记录糖度与酒精度变化，在酒精发酵过程中，随着发酵时间的延长，糖度下降，而酒精度不断上升。在
酒精发酵的第6天，酒精的体积分数达到4.9%，糖度为2.0%，并且随着时间延长，酒精度和糖度变化不明显。因此确定发酵周期为6天。 （3）
醋酸发酵条件的研究 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸发酵，它是食醋生产的主要环节。发酵温度是影响醋酸发酵的重要因素，温度过高会造
成菌体老化过快；温度过低也不利于醋酸菌的生长，使得产酸较低。通过对不同温度下醋酸产量的测定可知，发酵温度为35℃时，产酸量最高。 接种量
也是影响醋酸发酵的重要因素，接种量过大，发酵速度快，营养物多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，产生的醋量反而减少。接种量过低，发酵速度慢，发酵液发酵不
充分，产酸量低。因此，最佳的接种量为10%。 在醋酸发酵过程中，酒精度不断下降，而酸度不断上升，说明醋酸菌将酒精氧化成醋酸。在醋酸发酵
12天后，醋酸的浓度基本不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为 0.13%，为醋酸发酵的终点。 （4）产品指标 外
观呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味；总酸（以柠檬酸计）4.6%，酒精
含量0.11%，糖度（以葡萄糖计）1.3%；细菌总数不高于5000 CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。