卤汤拿什么过滤
1. 卤汤坏的原因
卤汤的保管对经营肉夹馍生意的人来说非常重要，尽管小编写过关于老汤保存的文章，分析卤汤坏了的很多原因，还是接连听到有几个来唯典学习肉夹馍的学员做的肉夹馍老汤坏掉了，损失很大。这次西安唯典陕西小吃培训中心的小编不再赘述肉夹馍卤汤酸败原因，只讲肉夹馍卤汤保管的具体方法。严格按照我们的方法操作，应该是不会有问题。
卤汤的清理保存：
要想很好的保存肉夹馍卤汤（也叫老汤），首先就得了解清楚老汤的结构，老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。
1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。（这个浮油也叫腊汁油，拌面条、砂锅、米线、粉汤羊血里都是必不可少的，可以专门卖钱哟）
2.撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质（做肉夹馍最好用前腿或者五花肉，为什么？多看看小编的文章吧）。
3. 烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
4.过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。
5.清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，西安唯典曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。
2. 卤肉剩下的汤怎么保存
撇油
老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料专渣。第三层属才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净
撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料。
烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤
过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量
清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”
3. 不辣的卤菜怎么做
五香卤味（非常适合孩子吃哦～不辣，不上火）的用料
鸡全翅 适量厨邦酱油或海天味极鲜也很好吃 适量清水 适量冰糖 适量味好美五香粉（可以根据个人口味添加） 每次半包或者其它肉和蛋类都可以～
五香卤味（非常适合孩子吃哦～不辣，不上火）的做法步骤
步骤 1
洗净要卤的东西～放入锅，加水（水放将近满），煮开～
步骤 2
这时候上面会有一层血水浮沫沫～耐心地用勺子捞掉～注意，这里就是妈妈教的妙招了，不要倒掉捞肉的汤，就这样直接煮着，慢慢地捞去浮沫。
步骤 3
捞到没啥大块儿浮沫沫时，加入酱油（个人特别喜欢味极鲜）～我都是差不多画个七八圈，倒入五香粉，我加的半袋儿～锅大的，卤的东西多的，可酌情～
步骤 4
加入冰糖，这个看个人喜好了，我比较爱吃偏甜一些，注意千万不要加到味道刚刚好，这么一大锅汤，应该加料完，是没啥味道的，大约估计下20-30分钟收汁儿完，味道刚好的量～我也是凭感觉加的，嘻嘻……
步骤 5
加盖，小火，约160℃～煮15分钟左右（鸡全翅比较硬，需要多煮些时间，其它的话酌情）。 然后转大火，翻盖煮十分钟左右，用筷子把泡在卤水里的鸡翅，朝上，也就是反一面儿，继续煮，当收汁儿到卤水没过一半的时候，用筷子沾沾，尝一尝卤水，味道应该是偏甜，不怎么咸，就对了（因为还得加味精呀，味精也是咸的）不过，记得尝完，洗下筷子哟～哈哈
步骤 6
起锅，记住，找个大盆子，连同卤水一起倒入，让它们浸泡在卤水里（这时候直接吃的话，皮很香，肉没啥味儿）～有时间的话，最好可以提早做，五六个小时后会更入味（我说鸡翅和卤蛋哈）！
步骤 7
非常地美味啊！
步骤 8
相当入味～卤蛋浸泡在卤水里，至少隔一顿的时间，然后再加小半碗水，来重新加热下，就可以把蛋和卤水分开，无需浸泡咯～蛋白蛋黄都超超超～美味😋！这个一定要多卤一点，每次加热完都更更更美味呢～
步骤 9
卤牛肉，买回洗净，整块放锅里捞完血水，再卤哈，同上哦。卤完切片并浇上适量卤汁儿
步骤 10
卤鸭心～
步骤 11
卤鸡爪儿～
步骤 12
介个介个～
步骤 13
留着的老卤➕五香粉➕冰糖➕味极鲜～
步骤 14
卤鸡腿～将鸡腿洗净，同冷水一起下锅～水开后，将鸡腿用筷子翻面儿并撇掉血水浮沫儿～然后放进冰糖
步骤 15
放酱油和五香粉，请亲爱的们注意鸡腿的摆放，我用的平底锅，卤的十只鸡腿哈
步骤 16
时不时用筷子翻下面～使其卤得均匀～话说实在太香了啊……
步骤 17
待快要收汁后，也就是剩一半再少些的卤水后～再加入等同刚开始煮鸡腿一样多的开水，也就是差一点一锅～直到再次收汁儿稍稍粘稠就可以完成出锅了哦～
步骤 18
出锅～～～
步骤 19
这个每次1/4－1/3瓶，也一样，如卤得多请根据卤水的用量来做调整～
步骤 20
完成～
步骤 21
卤鸭腿
步骤 22
卤蛋～
五香卤味（非常适合孩子吃哦～不辣，不上火）
4. 卤猪蹄如何做好看又好吃呢
今天我要用最简单的办法来做麻辣猪手，非常的好吃，而且颜值很高，绝对拿得出手。
猪脚洗干净焯过水后，放在砂锅或者铸铁锅里加调味料，料酒可以增香去腥。酱油呢，可以上色和增加咸味。还有就是豆腐乳，我要了一小块，然后加一汤匙的豆腐乳汁。再加些盐。干辣椒和花椒，花椒不要放多，因为煮久了以后略有一些苦涩味。香叶和八角这些都是相亲的材料，然后冰糖这个量呢，大概煮出来出脚略有一点甜味，然后再放一些葱姜。
这里一定注意一下，就是当汤汁很多的时候呢，味道稍微淡一些，因为收汁之后的味道会变得更香更浓。
5. 老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的是什么物质
豆腐是我们在饭桌上常见的一种食物，相传是由汉朝淮南王刘安发明的，生产的过程是首先将豆类食物打成浆，接下来最重要的一步是点卤，经过压花，白白嫩嫩的豆腐便做出来了。
那如果误服的该怎么办呢？
1.喂入大量熟豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。或者用牛奶，吸附重金属，也可解毒。
2.那没有熟豆浆该怎么办呢？先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃，反复数次（呕吐是我们身体应对误食最方便的办法）。
3.洗胃后服用鸡蛋清、牛奶、稠米汤或面糊糊，保护胃粘膜。
4.当然，最安全的办法是立即送往附近的医院，接受专业的治疗。
6. 卤肉汤里面的血沫用多少目的过滤网
可以用纱布直接过滤，也可以直接用细密漏过滤。一般800目左右的过滤网即可哦！
7. 猪头怎么卤，用什么调料
材料
猪肉：(头)适量;
葱：适量;姜：少许;蒜：适量;花椒：回少许;八角：适量;冰糖答：适量;食盐：适量;料酒：少许;老抽：适量;味精：适量;桂皮：适量;陈皮：少许;香叶：适量;干辣椒：适量;
卤猪头肉的做法
1
猪头洗净收拾利落
2
准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒）
3
把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料（葱、姜、蒜、花椒、八角等），加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可