蒸馏酒生产工艺

『壹』 蒸馏酒的酿造原理及过程

酿造原理：蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。

因为酒精的汽化点是78.3℃，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。

酿造过程：

一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

水也是酿酒的重要原料之一，所谓“水为酒之血”、“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

『贰』 蒸馏酒与白酒酿造工艺有什么不同

人类历史源远流长，人类几千年的历史积淀了丰富的酒文化，可以说白酒是人类文明的结晶。白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒，建国后统称白酒、白干酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一。白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

与世界其他国家的酒相比中国白酒有不可比拟的特色，具有自己独特的风格。中国白酒名称繁多，在工艺上比世界各国的蒸馏酒都要复杂，原料各种各样，酒名也五花八门。有的以原料命名，如高粱酒、大曲酒等，就是以高梁、大曲为原料生产出来的酒；有的以产地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存的时间长短命名，如特曲、头曲、二曲等；有的以生产工艺特点命名，如二锅头、回龙酒等。而且五种香型的酒各有特色，酒色洁白晶莹，无色透明，香气馥郁；口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味长久，给人以极大的欢愉和幸福之感。

中国白酒的分类也比较复杂，按使用的主要原料不同，可分为粮食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生产工艺的不同，可分为固态法白酒、液态法白酒、调香白酒和串香白酒；按糖化发酵剂的不同，可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒；按产品档次的不同，可分为高档酒、中档酒、低档酒；按酒精含量的不同，可分为高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。

白酒的主要成分是乙醇和水，同时还含有别的微量成分，这些微量成分虽然含量极少，但它决定着白酒的风味、香气以及口味，而且对白酒质量有不可估量的作用。又由于各品种白酒的生产工艺、发酵技术以及酿酒设备等条件的不同，而构成不同的风格和香型，有什么样的酿酒条件，就生产什么样香型的酒。目前，中国白酒的香型主要有五种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型（董香型、凤香型、芝麻香型等）。

酱香型白酒：亦称茅香型白酒，属大曲酒类，它的代表产品有茅台酒、郎酒等。这类白酒所用的大曲多为超高温酒曲，以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成。酱香型白酒发酵工艺最为复杂，采用凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，用石窖或泥窖发酵。其特点是：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，香而不艳，清澈透明，色泽微黄，空杯留香，经久不散。酱香柔润为其主要特点。而且酱香型白酒具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

浓香型白酒：亦称泸香型白酒，属大曲酒类。代表产品有泸州老窖特曲、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒等。这类型白酒采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵，以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，是具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。在国家名优白酒和地方名优白酒中，浓香型白酒占很大比例。这类白酒无色透明，嗅之芳香浓郁，品之清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长。其特点可用六个字、五句话来概括：香、醇、浓、绵、甜、净；窖香浓郁，清洌甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯)，并有糟香或老白干香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯类成分约占香味成分总量的60%。

清香型白酒：亦称汾香型白酒，属大曲酒类。典型产品为山西杏花村汾酒。这类型白酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵，以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成。这类酒的特点是工艺条件严格，要求卫生清洁。生产出的白酒入口绵，落口甜，香气清正，尾净余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香。其特点是：清、正、甜、净、长，清字当头，净字到底。具体标准就是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。我国北方地区的二锅头及老白干大多都属于这种类型，其酒的度数一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强，但它的特点突出爽口，喝一点会特别适口，爽口而不腻口。

米香型白酒：亦称蜜香型白酒，属小曲酒类。典型产品为桂林象山牌三花酒。这类型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造，以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，是具有小曲米香特点的蒸馏酒。它的酿造工艺比较简单，香气不十分强烈，为我国南方广大人民群众所喜爱。其特点可概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味舒畅。并具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型，属大曲酒类。典型产品有西凤、董酒、景芝白干等。此类酒生产工艺各有特色，大小曲都用，发酵时间长。其具有绵柔、醇甜、味正、余长等特殊风格。其他香型酒里面又可为四种香型，分别是：兼香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。
补充：
中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

『叁』 蒸馏酒和酿造酒的区别，蒸馏酒制作方法

要知道蒸来馏酒其实是在酒水的酿造过源程中，还采用了蒸馏的方式来浓缩酒精，一边提高酒度的，这样的酒水酒精一般是在40%以上，所以又会被称之为烈酒。而酿造酒又称发酵酒、原汁酒，这种酒水的产生是借助于酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。一般而言，在国际上一般用酒度来进行表示的有三种：首先是标准酒度，也就是法国著名化学家盖·吕萨克所发明的。这种标注法是指在20°C条件下，每100毫升酒液之中含有多少毫升的酒精，由于这种表示比较易于理解，因此使用非常广泛。
而第二种则是英制酒度，是18世纪的英国人克拉克所创造的一种酒度计算方法；最后一种是美制酒度，这种酒度是用酒精的纯度proof来表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。

『肆』 葡萄蒸馏酒的制作过程

葡萄蒸复馏酒的制作过程如制下：

准备材料：青提1串

制作步骤：

1、青提洗净沥干水份

『伍』 国外蒸馏酒和国内的蒸馏酒在生产工艺中有什么区别

国内国外的蒸馏酒在原料上区别很大，毕竟地区的差异文化的差异影响很版深。具体权区别就的看酒的品种了。例如伏特加的原料是麦类和马铃薯，威士忌的原料是大麦，燕麦，乔麦和玉米。 金酒的原料是麦、玉米和杜松子。五粮液，以高粱、糯米、小麦和玉米为原料。中国的酒一般需要曲来发酵然后蒸馏。国外的酒在生产方法上也有区别。例如威士忌制造时先将麦粒浸水，然后放在工场的地上让它们发芽，在此期间要不断地用人手或机械翻拨，让发芽的麦粒吸取新鲜空气，这样使麦芽的温度与成长速度保持一致，酿出的酒味也更丰富。麦芽长成后，便是烘烤过程，苏格兰用泥炭，而爱尔兰用无烟炭烘烤麦芽，使其添上各自独特的焦香味。然后再把麦芽磨碎捣烂，加入酵母发酵：发酵后的原料需经过两次蒸馏。
不同品牌的同种类酒的具体生产步骤也是不同的。你如果想了解详细过程只需要用网络搜索具体酒名就有相关的资料

『陆』 白酒酿造工艺流程（详细一点，讲明各步骤）

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。

1、原料及其配比酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。

(6)蒸馏酒生产工艺扩展阅读：

白酒处理技术：

陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。

勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。

酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

『柒』 白酒制作工艺

白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。

白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。

3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。

4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

『捌』 白酒的酿造方法（详述）

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。

3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

(8)蒸馏酒生产工艺扩展阅读：

1、白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50~65度，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。

2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。

参考资料:

网络-白酒制造

『玖』 蒸馏酒的制作原理是什么

蒸馏酒的出现是造酒进步史上的又一个飞跃｡

我国在宋代开始制造蒸馏内酒｡酿造的酒中乙醇容的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过10%时，就抑制了酵母菌的活动能力，发酵作用也就停顿下来了｡取得烈性的浓酒必得通过蒸馏过程｡

北宋时期大文学家苏东坡所撰《物类相感志》中有“酒中火焰以青布拂之，自灭”的话，这种可燃烧的酒应是一种蒸馏酒｡

1975年在河北省青龙县发现了一具同一时期的金代铜胎蒸馏锅，估计可能是用来蒸酒的｡尽管宋代可能已经有了蒸馏酒，但肯定还十分罕见｡即使至明代晚期，宋应星在撰写的《天工开物》中，也没有提及蒸馏酒｡

李时珍《本草纲目》中固然提到一种烧酒，名叫“阿拉吉酒”，但那是元代时自东南亚传入我国的一种酒，是利用棕榈汁合稻米酿造而成的｡李时珍只说其蒸馏法是“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露”｡但这是传来的经验，没有提及我国自己设计的蒸馏装置｡清代以后，我国民间酒坊采用蒸馏工艺就比较普遍了｡

『拾』 制作白酒的工艺流程

制作白酒的工艺流程有三种，具体分别如下：

1、固态法白酒

（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；

2、半固态法白酒

（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；

3、液态法白酒

（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。

(10)蒸馏酒生产工艺扩展阅读：

影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。